米粉干是优质大米，经过精细加工制成状如粉的一种食品。其表面洁白细纤，入口滑爽味美，价格低廉。福建兴化粉最负盛誉，条丝细纤如发，松韧而不碎，风味、水平独具特点。制作米粉干本钱低廉、出口率高，每100公斤大米可制成品98公斤。工艺步骤：选米淘洗...
米粉干是优质大米，经过精细加工制成状如粉的一种食品。其表面洁白细纤，入口滑爽味美，价格低廉。福建兴化粉最负盛誉，条丝细纤如发，松韧而不碎，风味、水平独具特点。 制作米粉干本钱低廉、出口率高，每100公斤大米可制成品98公斤。 工艺步骤：选米淘洗浸泡磨粉制团初压蒸料压丝疏理干燥成品 做法： 选米浸泡：一般使用杂交晚稻米。早稻米淀粉水平差，不适合使用。加工时需要精度高。一般食用大米，一等稻谷每100公斤加工大米69~71公斤；而制作米粉干的材料需要标一晚稻米，一等稻谷每100公斤只加工大米68公斤。 白米经筛选后，用箩筐淘洗干净，加水浸泡20~30分钟。夏天容易发酵，应缩短在20分钟。浸米要以手捻米能碎，又有湿感，以浸透胚乳层为度，然后沥干水分。 粉碎揉团：浸透的大米通过粉碎机磨成细末，并渗入班作业剩下的粉头，作为粉母，混合搅拌均匀，水分控制在20％以内。然后倒入拌粉桶或大陶盆内，用双手不停地翻动揉搓，使之揉成粉团。加水量不适合过多，以手握一团不松散为度。粉团揉得越均匀油柔，生产出来的粉干就愈好。 初压蒸熟：将粉团置于粉干机上，用10毫米的筛板压出粗粉条，称为坯粉。坯长短一般7厘米左右，能自动继条。如粉坯过长，表示水分过高；若继裂不成条，则说明太干，都应准时调整。压出来的粉坯入甑时，最好让其自然散落，可用手拍甑沿，轻轻拍平表面，不要挤压。入甑后的粉料准时抬上锅蒸熟。蒸料时应该注意以下四点： 甑底脚至甑底应距离15~20厘米，预防沸水触及甑底的粉料； 粉料上甑前必须要待锅不沸，蒸汽上升时才能； 蒸时要保证上气快，气足，气猛，重压大，冲劲大； 蒸产不必加盖，气足料蒸透。但要学会火候，过熟色不白，不熟易断条。一般待料上大方后，再蒸5分钟即可。 压丝疏理：粉料蒸熟稍冷却后，送进粉干机上压丝。依据商品所需的规格，配上适合的筛板。上料后反复连续压二次，如此使粉愈加柔软。有条件的单位最好安装二台粉干机。第一台出丝孔眼大些，第二台出丝孔眼小一点。一台高中一年级台低，高的出口对准低的进口，如此使压丝有连续性。 出机后的粉干，可用风机对准出口吹晾，至不粘手为止，并按每1.5米长度剪断。立即撕开理顺，以免结块弯曲。再用小竹杆挂起晒干，或排放在晒粉篱上晒干。另有一种方法，当粉干出机后，用麻布裹住维持湿度，趁热送进水中疏理使之疏松，然后排上晒篱晒干。 晒烘干燥：粉干的曝晒，要学会好气候，秋、冬两季气候干燥，微风习习，是制晒米粉干的最好气候。夏天烈日的高温不适合晒粉，不然米粉不韧。 用烘干设施代替晒干时，烘温一般学会在80℃以内，依据低温预热，中温出汗，高温收水，中温定型，低温还原的干燥步骤进行烘干。烘干机代替晒干，不只生产不受气候限制，而且防止和降低米粉干中的含沙量，使品质更佳。
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