井店西瓜豆瓣酱

井店西瓜豆瓣酱的基本介绍在内黄县井店镇，就有一道风味独特的豆瓣酱，传承已有百年历史，成为当地百姓餐桌上必不可少的调味品。井店西瓜豆瓣酱，采取传统工艺，使用优质黄豆经笼蒸、锅煮、太阳照晒，高温发酵，佐以葱姜蒜、面粉、食用盐，再加内黄沙地西瓜（...

井店西瓜豆瓣酱的基本介绍

在内黄县井店镇，就有一道风味独特的豆瓣酱，传承已有百年历史，成为当地百姓餐桌上必不可少的调味品。井店西瓜豆瓣酱，采取传统工艺，使用优质黄豆经笼蒸、锅煮、太阳照晒，高温发酵，佐以葱姜蒜、面粉、食用盐，再加内黄沙地西瓜（或西红柿）用纯花生油炒制而成。西瓜豆瓣酱是双重发酵调料，在制作过程中，因发酵后的菌体产生各种酶，使材料中的多种营培养份充分分解而成具备风味独特，营养丰富的特征。

井店西瓜豆瓣酱的主要材料为甄选上乘的大豆和沙瓤西瓜。其中大豆要选择颗粒饱满、均匀、新鲜、无霉烂、无虫蛀、蛋白质含量高的大豆。将大豆洗净，除去泥土杂物及上浮物、浸泡、将大豆放入容器中，以豆内无白心，用手捏容易成两瓣为适度；西瓜要使用成熟的沙瓤西瓜，去皮加入酱中，经过精心发酵的西瓜豆瓣酱汤色红润，味道醇厚。

现在，井店西瓜豆瓣酱不只在当地声名鹊起，还远销到山东、河北、山西等地，其生产工艺也成为我市非物质文化遗产项目。

商品特征

西瓜豆瓣酱颜色鲜艳，光泽度好，表面有部分油脂析出，基本上是赤红色或红褐色，还会散发出浓郁的酱香味和芬芳的醇香味，味道醇厚，咸甜适合。井店西瓜豆瓣酱是传统风味调料，是传统手工艺的典型代表，具备酱香浓郁、营养丰富的特点。

历史民俗

早在清朝后期，高祖父李长青的父辈就开始和酱交际，这位老前辈虽然没留下名号，但却成为李家酿酱的始祖，十多大岁数就来到开封，在一家著名的酱醋坊中当学徒，他天资聪颖，又勤快肯吃苦，非常得老板赏识，渐渐成为酱醋坊里的顶梁柱。

老板膝下无子，只有一女，看他忠厚老实会办事，就把闺女嫁给了他，独家偏方也传授于他。后来老板年迈，酱醋坊遂交给女儿女婿收拾。1847年，李长青出生，从小跟随爸爸妈妈在酱醋坊中成长。或许是耳濡目染，李长青酿酱制醋的技术更是青出于蓝而胜于蓝，一时间李家酱坊在开封城里声名大噪。

到曾祖父李敬修这一代，酱坊扩大，伙计增多，买卖达到顶峰，所制作的西瓜豆瓣酱远近闻名，商品广销晋、冀、鲁、豫周围区域。后来曾祖父辈弟兄分家，李敬修回到井店集北街开酱坊，就如此一代一代传了下来。

“我的爸爸李俊彬是个遗腹子，他也是第四代传人，出生时正是抗日战争全方位爆发的第一年，战争年代生活更为不容易，小小年龄就开始颠沛流离，即使这样，李家也没舍弃制酱这门技术。”李建军说起爸爸，满是思念之情，“俺爹做豆瓣酱是跟他爷爷学的，李敬修一有空闲就把孙子叫到身边，面对面传授做酱的技术。”也正是由于这样，李俊彬做的豆瓣酱格外有味道，可以说是原汁原味的李家豆瓣酱。

新中国成立之后，李家在井店开枝蔓叶，酱坊越做越大，附近十里八乡的百姓也都爱上这一口儿。直到上世纪六七十年代，由于历史缘由，李家渐渐舍弃制酱，不再开坊售卖，可是技术并没失传。

改革开放之后，李建军并没继承祖业，他在县城做点小生意养家糊口。可是爸爸李俊彬在老家闲不住，每每思念起那浓郁的豆瓣酱味，就忍不住亲自动手，在自己小院里酿上几盆，大快朵颐。浓浓的香味常常引得周围的邻居上门索要，东家要一碗，西家要几勺，李家的豆瓣酱非常受乡亲们喜欢。“那时候，俺爹一直让我好好学做酱，别把这门技术荒废了，我也就实实在在学了一段时间，基本学会了酿酱的秘诀。后来家再做酱，就是我亲自动手了。”虽说干着其他买卖，李建军还是在爸爸的督促下认认真真掌握了这门技术，从此也正式拉开井店李家西瓜豆瓣酱进步的帷幕。

做法

上乘的大豆和沙瓤西瓜，其中大豆要选择颗粒饱满、均匀、新鲜、无霉烂、无虫蛀、蛋白质含量高的，然后将大豆洗净，除去泥土杂物及上浮物，浸泡一段时间后，将大豆放入容器中。浸泡也很重要，以豆内无白心、用手捏容易成两瓣为标准。西瓜要使用成熟的沙瓤西瓜，去皮加入酱中。所选的面粉均为市售标准面粉，配料为纯正花生油、姜丝、花椒、八角、辣椒和盐。

大豆浸泡好后，放入大锅蒸煮，同时掺入少量面粉搅拌均匀，然后用手拍成酱饼，放到竹箅上，盖上小棉被，封闭门窗，在屋内发酵。发酵的时间需要21天，要等酱饼发毛长出绿醭。

经过一个月左右的闷晒发酵后，西瓜豆瓣酱基本就做好了。出瓮后还要加入少量的面粉和作料，用纯花生油加葱花炒制成糊状，到了这一步，西瓜豆瓣酱才算大功告成。