介绍：火踵神仙鸭是杭州传统名菜。烹调时，将金华火腿踵儿和当地老鸭(麻婆鸭)置于大砂锅内，再放入调料，密封锅盖，用文火炖烧而成。该菜原汁原汤，既有较高的营养成分，又鲜美可口。1菜品介绍浙江传统名菜。主要作料为肥嫩活鸭和火腿脚踵等。先将活鸭宰杀...

　　介绍：

　　火踵神仙鸭是杭州传统名菜。烹调时，将金华火腿踵儿和当地老鸭(麻婆鸭)置于大砂锅内，再放入调料，密封锅盖，用文火炖烧而成。该菜原汁原汤，既有较高的营养成分，又鲜美可口。

1菜品介绍

　　浙江传统名菜。主要作料为肥嫩活鸭和火腿脚踵等。先将活鸭宰杀、煺毛、去内脏、洗净，入沸水锅内汆一下，用冷水洗去血沫、沥干；火腿踵用热水洗刷，除去表面污腻，再用冷水冲洗干净；取大砂锅一只，用竹箅子垫底，把鸭子（腹朝下）和火踵并排放火锅内，加姜块，葱结和清水，盖好密封，置旺火上烧沸后，改用文火炖至七成熟时，取出姜、葱，剔去火踵骨，并把鸭子翻身，继续焖炖至酥；启封揭盖，撇去浮油，取出竹箅子，捞出火踵切成片，覆盖在鸭腹上，加绍酒、味精等调料，加热后装盆上桌。火踵鲜红浓香，鸭肉肥嫩油润，汤汁乳白味鲜，具备开胃生津、滋阴补虚效果。

2制作材料

口味：奶汤咸鲜

主料：鸭(2000克) 金华火腿(350克)

调料：小葱(30克) 姜(15克) 黄酒(15克) 盐(15克) 味精(3克)

3详细做法

1. 将鸭宰杀褪净，后背尾梢上横开一小刀口，挖去鸭臊，取去内脏洗净；

2. 洗净的鸭放入沸水锅用旺火煮出血?鳎?敲断腿梢骨，用冷水洗净；

3. 火踵用热水洗去表面污腻，用清水刷洗干净；

4. 姜去皮拍松；

5. 取大沙锅1只，用竹箅子垫底，把鸭子腹部朝下和火踵一块并排摆入，放葱结、姜块，加清水3500毫升，盖好沙锅盖，用纸密封锅边，置旺火上烧沸；

6. 再移至微火上炖2 小时左右，启封揭盖；

7. 取出葱、姜，捞出火踵，剔去筒骨，仍放入锅内，将鸭子翻身，加盖密封；

8. 继续用微火炖至火踵、鸭子均酥熟，启盖，去掉竹箅子，撇去浮沫；

9. 将火踵捞出切成片，整齐地覆盖在鸭腹上，加入黄酒、精盐和味精，加盖密封再炖5 分钟左右；

10. 炖至调料和原汁渗入肉内，即可连锅上桌启封供食。

4需要注意的地方

1. 鸭要使用鲜活肥鸭，以老雄鸭为佳，其滋补用途比嫩鸭强，民间有烧煮老雄鸭，效果比参蓍之说；

2. 为维持鸭子外观整形美观，内脏应从后背尾梢处开刀口取出，鸭后背皮面可顺长划一刀，以防鸭子受热缩短，使腹部皮肤破裂；

3. 鸭子炖前需要用沸水煮过，以除血污和腥臊。炖时汤要一次加足（一般材料与水之比为1:1.5～2），加盖密封，旺火烧沸，微火焖炖酥烂，以维持原汁原味；

4. 火踵即火腿的圆蹄部分。

5菜品口味火踵红艳浓香，肥鸭鲜嫩油润，汤汁乳白似奶，形美味鲜，诱惑食欲。

6菜谱营养鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种要紧辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病病人有保护用途。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。普通人都合适食用，特别体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症病人和放疗、化疗后的患者宜食。

金华火腿：

　　火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养价值更易让人体所吸收。火腿性温，味甘、咸；具备健脾开胃，生津益血，滋肾填精之效果；可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。

7菜谱相克

　　鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

8历史文化

1. 火踵神仙鸭是将鸭子与火腿脚踵放入大沙锅，加调料密封，用微火焖炖至酥熟而成，食时多用原锅上桌，揭盖后汤汁仍在沸滚，气雾翻腾，异香扑鼻，红艳浓香的火踵，鲜嫩油润的肥鸭，乳白似奶的汤汁，形美味鲜，诱惑食欲，是杭州的传统名菜之一。#p#分页标题#e#

2. 神仙鸭朔源有因：相传非常早以前，大家用沙罐炖鸭，为了维持原汁原味，在沙罐盖的四周糊以薄纸，焚香计时，待三柱香点完，火候恰如其分，食之开胃生津、滋阴补虚，对病后虚弱有较好的疗效。将鸭与火踵同炖，其营养成分与食疗成效更胜一筹，神仙鸭子的美名也就不胫而走了。