介绍：浙江传统名菜。从南宋流传到今天，用镢鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎，添加配料烩制的羹菜，因其形味均似烩蟹羹菜，又称赛蟹羹，特征是色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹。1介绍现在宋嫂鱼羹不只在杭州的不少菜馆都访宋嫂的制法，经营此菜，成为杭州的一款传统名肴...

　　　　介绍：

　　浙江传统名菜。从南宋流传到今天，用镢鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎，添加配料烩制的羹菜，因其形味均似烩蟹羹菜，又称赛蟹羹，特征是色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹。

1介绍

　　现在宋嫂鱼羹不只在杭州的不少菜馆都访宋嫂的制法，经营此菜，成为杭州的一款传统名肴，就是在上海、北京、广州等地也有宋嫂鱼羹，但最为正宗的宋嫂鱼羹还要数杭州楼外楼、山外山的宋嫂鱼羹。

2由来

　　宋嫂鱼羹是南宋时的一种名菜，距今已有800 多年的历史。据（宋）周密著的《武林旧事》记载：淳熙六年（公元1171 年）3 月15 日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京（今开封）人，随驾到此，在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐于金银绢匹。从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。历程代厨师持续的研制提升。宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究，制成的鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，故有赛蟹羹之称，是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。

3特征

　　宋嫂鱼羹是将主料鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。鱼羹色泽油亮悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称赛蟹羹。

4材料

　　鳜鱼（或鲈鱼）1条（重600克左右），熟火腿，熟竹笋肉，水发香菇，葱段，绍酒，酱油，醋各25克，鸡蛋黄2个，姜末1克，精盐2.5克，味精3克，鸡汤250克，熟猪油50克，湿淀粉30克。

5制作

办法一

：鳜鱼1条（约600克），熟竹笋15克，水发香菇15克，鸡蛋2个，香葱2棵，生姜1块，淀粉适当，

：猪油50克，酱油1大匙，高汤10大匙，料酒1大匙，香醋1大匙，精盐2小匙，味精1小匙，

：

1.香葱、生姜、熟竹笋、水发香菇切丝，鸡蛋黄打散，

2.鳜鱼切成两片，加香葱丝、生姜丝、料酒、精盐，放入蒸锅用大火蒸6分钟左右，取出，

3.锅内放猪油，下香葱丝煸至有香味，加入高汤煮开，放入料酒、熟竹笋丝、香菇丝，煮开后，把鳜鱼倒入锅内，加酱油、精盐、味精煮开，用水淀粉勾薄芡，

4.然后将蛋黄液倒入锅内搅匀，待汤再开时加香醋，浇上六成热猪油即可。

：鲜嫩润滑，味似蟹羹。

：鳜鱼肉蒸制的时间要稍长一些，才能使鱼肉更入味。

办法二

1.将鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净，斩去头尾，用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片，放入盆中，鱼皮朝下，加葱段10克，绍酒15克，盐1克，上笼用旺火蒸6分钟左右至熟，取出去掉葱，姜，滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。

2.将火腿，笋，香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。

3.炒锅上旺火，下熟猪油15克烧热，下葱段15克，煸至有香味，加入鸡汤专利法煮沸，烹入绍酒10克，捞出葱段不需要，放入笋和香菇，再煮沸后，将鱼肉连同原汁入锅，加酱油，盐1.5克，味精煮沸，用湿淀粉调稀勾薄芡，然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再沸时加醋，浇上六成热猪油35克，起锅碾盛入汤盆中，撒上火腿丝，姜末即成。

办法三

鳜鱼（或鲈鱼）1条（重约500～600百克），熟火腿、熟竹笋肉、水发香菇、葱段、绍酒、酱油、醋各25克，鸡蛋黄2个，姜片10克，姜末1克，精盐2．5克，味精3克，鸡汤250克，熟猪油50克，湿淀粉30克等。

将火腿、笋、香菇均切成丝，将蛋黄打成蛋黄液备用。制作时要将收拾好的鱼斩去头尾，沿脊背骨片成两爿，放进盆里，鱼皮朝下；再加进少许葱段、姜片、绍酒、和盐，上笼用旺火蒸6分钟左右至熟，将鱼取出，去掉葱、姜，滗去卤汁；再用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，将卤汁倒回鱼肉中。然后再用猪油、葱段炝锅，加入鸡汤煮沸，滴入绍酒10克，放入笋和香菇煮沸后，将鱼肉连同原汁入锅，加入适当的酱油和盐、味精。第三煮沸后，用淀粉调稀勾薄芡，然后将蛋黄液倒入锅内搅匀，待汤再沸时加醋，浇上六成热的猪油35克，起锅时撒上火腿丝、姜末即成。#p#分页标题#e#

办法四

：鲜鱼100克。

：火腿丝、红椒丝、黄瓜丝、香菇丝各5克，鸡蛋1个。

：姜丝、盐、胡椒粉、淀粉。

1.将鲜鱼肉去皮切碎丁。入锅加水、姜丝、胡椒粉煮开。

2.放入火腿丝、香菇丝煮开，勾芡倒入蛋液烫熟。

3.最后放红椒丝、黄瓜丝煮开，酌情放盐和胡椒调味。

办法五

：草鱼肉、冬笋、水发冬菇、鸡蛋、香葱、姜、淀粉适当

：高汤、生抽2勺、香醋1/3勺、黄酒、盐

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1、葱切小段，姜、冬笋、水发冬菇切丝，鸡蛋取蛋黄打散。

2、草鱼宰杀干净，将鱼肉和鱼骨分开，鱼肉改斜刀切成大片，清水冲洗去除混浊杂质。

3、鱼肉加入葱丝、姜丝、黄酒、少许盐，放入蒸锅用大火蒸6分钟左右，取出去掉葱、姜，滗去卤汁待用。

4、沸水锅中下入笋丝氽烫一会儿捞出。

5、用叉子拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。

6、锅置火上少许油烧热，下香葱煸至有香味。

7、加入高汤、1/3勺黄酒煮开。

8、下入笋丝、香菇丝煮沸。

9、鱼肉倒入锅内，加生抽2勺、盐少许煮开，用水淀粉勾薄芡。

10、将蛋黄液倒入锅内搅匀。

11、待汤再开时加香醋，淋入香油即可。

制作提示

1. 使用刺少肉鲜的桂鱼或鲈鱼肉，蒸熟后要去净骨刺，剔取鱼肉尽可能维持片状，不要太散碎；

2. 勾芡时锅离火，均匀适度，不可以出现疙瘩与粉块，下调料要按顺序，淋蛋液要慢，边淋边搅，形成蛋片状，增加色泽美观。

6典故

　　宋嫂鱼羹是杭州名菜，到今天已有800多年历史。因为它色泽金黄，鲜嫩滑润，味似蟹羹。又名赛蟹羹。

　　依据宋人吴自牧的《梦粱录卷十三铺席》记载，当年杭城市肆各家有名者，其中就有钱塘门外宋五嫂鱼羹，可见宋嫂鱼羹在南宋时期就已经成为杭州的一种名菜了。

　　又宋人周密的《武林旧事卷七乾淳事亲》记载，宋嫂鱼羹在杭州起始于南宋的淳熙年间。南宋淳熙六年（1179）3月15日，太上皇宋高宗赵构登御舟闲游西湖，来至钱塘门外，已时近中午。太上皇的随从告诉他，这里有家菜馆的鱼羹味道非常不错，何不品尝、品尝？太上皇此时也稍有的饿的感觉，就命人下船去菜馆买鱼羹。这家菜馆的主人宋五嫂，本是东京汴梁人士，曾在东京汴梁经营鱼羹菜馆。在宋王朝南迁之时，出于对宋王朝的爱国感情，跟随南迁队伍来到临安（今杭州），在西湖边上经营这家卖鱼羹的小店，保持生计。宋五嫂见豪华游艇的人来买鱼羹，估计是皇亲国戚之类，就亲自烹制了鱼羹，送到游艇之上。快人快语的宋五嫂见了太上皇毫无惧色，就对太上皇说：小奴本是东京人氏，是伴随御驾来到这里的。太上皇赵构闻听此言，不胜唏嘘，心想像她如此的草民，可以跟随他南迁临安，的确是大宋江山的期望。想到这里就命人赏赐给宋五嫂资金十文，银钱一百文，绢十匹，仍令后苑提供泛索。从此，宋五嫂的鱼羹就被称作宋嫂鱼羹，愈加声名远扬。正如俞平伯先生在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。

　　宋嫂鱼羹的故事还有两版本，一个是与宋朝有关，一个是民间故事。

　　传闻1、南宋时期流传下来的佳肴，汤鲜味美，柔滑的滋味可比蟹肉羹汤，更由于遭到宋高宗的赞赏，而扬名于杭州城。

　　据了解菜名中的宋嫂是真有其人，她原是北宋汴京（今河南开封）的一位民间女厨师，以善于制作鱼羹而闻名汴京，由于嫁给宋家排名老五的先生，而被大伙昵称为宋五嫂。

　　北宋改朝换代至南宋时，朝廷迁都临安（今杭州），宋五嫂一家也跟着南迁，并在西湖苏堤下继续卖鱼羹，以保持生计；1日，宋高宗坐船游西湖，船泊苏堤下，身旁服侍的老太监听见有人以汴京口音叫卖，多瞧了几眼，就认出这人竟是当年在故乡卖鱼羹的宋五嫂。

　　宋高宗一听，油然升起他乡遇故知的情怀，于是召宋五嫂上船晋见，并且命她端上拿手的鱼羹来献；高宗一面享用鱼羹、一面与宋五嫂聊起家乡事，两人相谈甚欢，所有些前尘旧事都涌上心头，让这碗美味的鱼羹更添了一份家乡情！高宗于是对鱼羹赞誉有佳，特别赏赐文银百两给宋五嫂，这事一传开，宋嫂鱼羹就此扬名全杭州城。#p#分页标题#e#

　　这段传闻在俞平伯写的《双调望江南》中提到：西湖忆，三忆酒边鸥。楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带水，乳新翠不须油，芳指动纤柔。其中的鱼羹佳话，指的就是宋高宗与宋五嫂这一段故事。

　　传闻2、据传，北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南迁到来安(今杭州)，和小叔一块在西湖以捕鱼为生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用鱼及椒、姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病愈了。有一次，宋高宗赵构品尝了她做的鱼羹，大加赞赏。从此，这道菜就称宋嫂鱼羹，她开的店买卖愈加兴隆。

　　宋嫂鱼羹烹调时，先将作主料的鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称赛蟹羹。

7营养剖析

：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来讲，吃鳜鱼既能补虚，又不必担忧消化困难；吃鳜鱼有痨虫有哪些用途，也就是说有益于肺结核患者的康复；鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女性是最佳的选择。

：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养价值更易让人体所吸收，具备养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等用途。

：冬笋是一种富有营养成分并具备医药功能的美味食品，质嫩味鲜，清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，与钙、磷、铁等微量元素与丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既能够帮助消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等病人有肯定的食疗用途。它所含的多糖物质，还具备肯定的抗癌用途。冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不适合多食。

：香菇具备高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。提升机体免疫功能：香菇多糖可提升小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提升T淋巴细胞的杀伤活性；延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除用途，对体内的过氧化氢有肯定的消除用途；防癌抗癌：香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具备抗癌用途的干扰素；降血压、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶与某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂有哪些用途，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗用途，又可用于消化不好的、便秘等。

：蛋黄中的卵磷脂让人体消化后可以释放出胆碱，胆碱通过血液到达大脑，可以防止智商衰退，增强记忆力；医学专家说卵磷脂为老年性痴呆的克星；蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞再生，还可提升人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力。