介绍：麻婆豆腐是中国汉族八大菜系之一的川菜中的名品。主要材料由豆腐构成，其特点在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。材料主要有豆腐、牛肉碎（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜麻辣的特征。...

　　　　　　介绍：

　　麻婆豆腐是中国汉族八大菜系之一的川菜中的名品。主要材料由豆腐构成，其特点在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。材料主要有豆腐、牛肉碎（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜麻辣的特征。此菜大约在清同治初年（1874年将来），由成都北郊万福桥一家名为陈兴盛饭铺的小餐馆老板娘陈刘氏所创。由于陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她创造的烧豆腐就被叫做陈麻婆豆腐

菜品介绍

菜品来源

　　麻婆豆腐，是清同治初年成都北郊万福桥一家小餐馆店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆 腐，则被叫做陈麻婆豆腐，其饮食小店后来也以陈麻婆豆腐店为名。

　　1909年成都通俗报社出版的《成都通览》（清傅崇矩著）已将此店及陈麻婆之豆腐，列入与包席馆正兴园、赖汤圆等店齐名的23家成都之著名食品店。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云：麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。麻婆豆腐因为名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。

　　陈麻婆豆腐（大家习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名;陈兴盛饭铺;。店主陈春富早殁，小餐馆便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆，当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是捉鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾;陈兴盛饭铺;的主如果挑油的脚夫。这类人常常是买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油需要老板娘代为加工。日子一长，陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪方法。烹制豆腐色香味俱全。十分出色，深得人 们喜欢，陈氏所烹豆腐由此扬名。清朝也有相当的文字记述，可佐证其对民众的吸引力之大。清末就有诗为证：麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为;陈麻婆豆腐;。据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。因为陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年盛名长盛不衰。并扬名海内外，深得国内外美食者好评。

菜品特点

　　麻婆豆腐的特点在于 麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字陈家门店称之为八字箴言。

　　麻：指豆腐在起锅时，要洒上适当的花椒末。 花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒，麻味纯正，沁人心脾。 如若别地花椒，麻味卡喉，让人气紧，哪个还会有食欲，哪个敢再夹 豆腐？三十年代初，军阀割踞混战，汉源花椒告罄，门店除向外县重价购买汉椒外，还在铺门贴出告示声明无上好花椒，麻婆豆腐宁停不卖。这一坦白经营作法，在同业中传为美谈。

　　辣： 是使用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。

　　烫：就是起锅立即上桌，闻不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水锈味，各色佐料原有些难闻气味，只有勾起食欲的香味。

　　酥： 指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

　　嫩：指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。

　　鲜： 指全菜材料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

　　活：是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。抗日战争中，大众餐馆普及，不少饭铺都能做出麻婆豆腐;江南内迁成都不少饭店，也都 挂出麻婆豆腐菜名，论技术、论火工可谓有麻婆豆腐功夫，论材料、论配料自然各有麻辣口味，唯独全市没一家能把蒜苗显活这一关闯过。南打金街、江南馆街的浙江、江苏馆子，为了做好麻婆豆腐，曾用重金聘请陈麻婆豆腐店当家厨师陈三师去，当了三天提调，传授蒜苗炒活的方法，还登了报纸。在饮食业中为川菜赢来了声誉。#p#分页标题#e#

2做法

小知识：

　　而今食材大多农药残留超标，长期食用不利于身体健康，通过简单的清洗没办法去除农药残留，推荐使用专业的蓝康活氧机进行清洗后再食用。

　　想做一手好菜不能离开一口好锅，建议使用无油烟不粘锅的神厨炒菜锅进行烹饪，让你免除油烟的烦恼。

　　假如你不善于烹饪，可以让乐尔事智能烹饪机帮你忙，轻松达成了做饭过程的智能化和趣味化。

办法一

　　食材筹备：豆腐1块.葱花、红油豆瓣酱、豆豉、盐、生粉、花椒、生抽、料酒、鸡精；

　　1、 豆腐成小块备用/肉末撒少许食盐，倒适当的料酒腌制备用；

　　锅中倒入水，撒少少许盐煮沸，下入豆腐块，焯水，可以使豆腐的口味细嫩、爽口，而且在炒的过程中还困难碎；

　　2、 锅中倒入适当的炒菜油，油温约6成热的时候放入肉馅，中火炒散；

　　3、肉馅翻炒变色后放入2大勺郫县红油豆瓣酱；（此步假如不怕麻烦可以把肉末盛出后重新倒油炒红油豆瓣酱哈）；

　　4、 炒出红油后放入葱花和豆豉，爆香锅；

　　5、倒入热水；（也可以用高汤）；

　　6、下入之前氽烫好的豆腐块，盖上锅盖中小火略煮3.4分钟，水多的话可以大火收汁，勾芡撒上鸡精出锅后装盘撒上适当的花椒粉即可。

办法二

　　主料： 猪肉末、豆腐、

　　辅料：郫县豆瓣酱、蒜、姜、葱、豆豉、生抽、糖、花椒粉、鸡精

1. 豆腐切块焯水备用。葱姜蒜切末。肉切碎。

2. 热锅入油后加入肉末炒香取出，再加豆瓣酱，葱姜蒜豆豉炒香。加入生抽，鸡精， 糖调味，放入豆腐再加入肉末和少量清汤中火烧制。

3. 待汤汁浓稠时，加少许湿淀粉勾芡，淋明油出锅，撒上花椒粉香葱末即可。

4. 花椒粉必须要用四川的，才够味。豆腐要稍微炖制一下才够入味。

烹饪方法

1、 家里储存用以炒菜的肉馅，可提前用保鲜袋将肉馅分成几份，装好后，用手压成扁平的片，再放入冰箱冷冻。如此，当需要用时，因为肉馅与空气的接触面大，非常迅速就解冻啦。

2、豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以维持豆腐口味细嫩，且不容易碎。

3、 传闻，豆腐勾2次芡，这道菜不会出现吐水现象，虽然我不了解什么是吐水现象，估计就是出水吧！

4、炒郫县辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把辣酱和辣椒面炒糊。

5、因 为用了豆瓣辣酱和酱油，已经有咸味了，所以这道菜可以不需要加盐或者依据自己口味加少许的盐。

3营养成分

菜品效果

1、 此菜夏季食用能生津止渴、健脾，有利健身防病，也是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病病人的佳肴。

2、豆腐为补益、清热养生食品，常食补中益气，清热润燥，生津止渴，清洗肠胃，解毒化湿，更适于热生体质，口臭口渴，肠胃不清，热病后调养者食用。

1. 此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具备温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的效果。

2. 油菜和豆腐可同食。豆腐含有丰富的植物蛋白，有生津润燥、清热解毒的效果。油菜含有丰富的维生素和植物纤维素，有清肺止咳的效果。

3. 豆腐和鱼同食，可以更好的吸收鱼中的动物蛋白。

营养

　　热量 （1912.55千卡） 维生素B6 （0.40毫克） 蛋白质 （106.58克） 维生素B12 （0.36微克） 脂肪 （144.00克） 泛酸 （2.50毫克） 碳水化合物 （49.25克） 叶酸 （15.30微克） 膳食纤维 （13.08克） 胆固醇 （160.00毫克）维生素A （502.39微克） 胡萝卜素 （2616.88微克） 硫胺素 （0.79毫克） 核黄素 （0.70毫克） 尼克酸 （10.74毫克） 维生素C （3.73毫克） 维生素E （83.50毫克） 钙 （1128.95毫克） 磷 （1351.05毫克） 钾 （1402.80毫克） 钠 （5201.53毫克） 碘 （46.20微克） 镁 （470.91毫克） 铁 （20.26毫克） 锌 （8.81毫克） 硒 （64.60微克） 铜 （1.78毫克） 锰 （5.44毫克）

4食用指南

健康提示

1.此菜富含动植 物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具备温中益气、补中生津、解毒润燥、补精♂添髓的效果。

2.油菜和豆腐可同食。豆腐含有丰富的植物蛋白，有生津润燥、清热解毒的效果。油菜含有丰富的维生素和植物纤维素，有清 肺止咳的效果。

食用需知

　　豆腐与芹菜 ；忌与酸醋同食，不然易损伤牙齿；不可与黄瓜同吃。

　　豆腐与茭白；不适合与茭白同吃，同吃易形成结石。

　　豆腐与蜂蜜； 蜂蜜与豆腐同食易腹泻。

　　豆腐与橘子；严禁与橘子同吃，不然易患甲状腺肿。

　　豆腐与南瓜； 不可与富含维生素C的蔬菜、水果同吃；不可与羊肉同吃，同吃易发生黄疸和脚气病(维生素B1缺少症)。

　　豆腐与韭菜；不可与菠菜同吃，两者同吃有滑肠用途，易引起腹泻；不可与牛肉同吃，同吃会让人发燥上火。

　　豆腐与竹笋； 不适合与竹笋同吃，同吃易生结石；不可与糖、羊肝同吃。

　　豆腐与甘薯；不可以与柿子同吃，两者相聚后会形成胃柿石，引起胃胀、胃痛、呕吐，紧急时可致使胃出血等，危及生命；也不适合与香蕉同吃。

　　豆腐与芥菜； 不可与鲫鱼同吃，不然易引起水肿。

5制作方法

麻婆豆腐做法小技巧：

　　家里储存用以炒菜的肉馅，可提前用保鲜袋将肉馅分成几份，装好后，用手压成扁平的片，再放入冰箱冷冻。如此，当需要 用时，因为肉馅与空气的接触面大，非常迅速就解冻啦；也可以在用前预先从冰冻箱移入冷藏箱，可以节 省解冻的时间。

　　豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味,维持豆腐口味细嫩，且不容易碎。

　　传闻，豆腐勾2次芡， 这道菜不会出现吐水现象。

　　炒郫县辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把辣酱和辣椒面炒糊。

　　牛肉(肥瘦)：牛肉不适合 与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。

　　肉粒用料酒、精盐腌渍20分钟。

　　豆腐不主张久煮，否 则豆腐中间起泡有空洞，豆腐就变得不软嫩。