京城奶酪的基本介绍京城奶酪又叫老北京宫廷奶酪，源于北京东城区，属北京的特产小吃。老北京宫廷奶酪口味清香、醇厚，有浓浓的奶味和米酒香气，很可口。老北京宫廷奶酪的制作材料主如果牛奶和米酒，也可以加一些蜜红豆或果干，传统做法是将调配好的鲜牛奶和糯...

京城奶酪的基本介绍

京城奶酪又叫老北京宫廷奶酪，源于北京东城区，属北京的特产小吃。老北京宫廷奶酪口味清香、醇厚，有浓浓的奶味和米酒香气，很可口。

老北京宫廷奶酪的制作材料主如果牛奶和米酒，也可以加一些蜜红豆或果干，传统做法是将调配好的鲜牛奶和糯米酒盛进小碗后，再放进松木桶中烤制，最后用冰块降温使其凝固成型，这种办法虽然传统，但却浪费时间耗力，不太适合家庭自制。

奶酪原为北方少数民族首创，是用牛羊乳汁制成的半凝固食品，乳白香滑富于营养，入口即化。奶酪在元、明、清三朝宫廷，曾是皇家御膳之珍品。它的原始做法是将调配好的鲜牛奶和糯米酒盛进小碗里，然后放进大松木桶里精心烤制，最后还要用窖冰降温冷藏。因为其工艺偏方从不外传，因此当时，即使是官宦巨富也难得一尝，那时的酪，是一种身份的象征。它不同于西方奶酪，它从蒙古传入清朝宫廷，并在宫廷得到提高，最后流传落户于北京民间的老北京传统小吃，现在大家可以很便捷的在家制作这道过去的宫廷甜品。宋朝词人辛弃疾形容它“香浮乳酪玻璃碗，年年醉里偷尝惯”，可见美味绝不是一般。

传统制作奶酪，要木桶烤制，冰块冷却。过去奶酪魏家的大木桶，直径约80厘米宽、高约60厘米、底部是铁板的，每层可以码放10碗，共六层，一桶下来能出60碗之多。在梁实秋的著作里还如此记述：“我就非常怕喝奶…….可是做成酪我就喜欢喝。酪有酪铺……最有名的一家是在前门外框儿胡同北头路西，我记不能他的字号了。他家的酪，牛奶醇而新鲜，所以味道独一无二，大碗带果的尤佳，酪里面有瓜子仁儿，于喝咽以外有点东西咀嚼，别有风味。每渠道此地一定喝他两碗”，“久居北平的人，不免犯馋，想北平吃食，酪是其中之一”。解放前除梁实秋外，溥杰、鲁迅、老舍、胡洁青等知名人士都是奶酪魏家的常客。京剧界人士就愈加不乏盛举。

历史民俗

清光绪初年，奶酪开创者魏鸿臣从宫廷里的御厨中学到了这门技术，后来取得了客户的一片赞誉， 得美名奶酪魏。奶酪魏家的绝活就是制作合碗酪，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。原先只在前门大栅栏所有戏园子门口设摊卖奶酪，到了光绪十四年间（1888年）在大栅栏胡同路西租了一家门脸，字号叫“麟记酪铺”。一年四季都有奶酪卖，奶酪魏善于制作炒酪干、奶卷、传统奶酪等。

在清人《都门杂咏》中有一首竹枝词，绘声绘色地如此描述道：闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。这段小诗将那凝霜冻玉般的奶酪，恰如其分地介绍了出来。作为北京风味小吃的奶酪，在历史上，原本是蒙族的食品，即便后来奶酪进了北京，也只不过仅限于元、明、清三朝的宫廷小吃，直到后来才流传到民间。

当年，在东安市场内有个“丰盛公”奶酪铺，店主姓何，满族正黄旗人。从几辈上论，这正宗的旗人一向是靠吃皇粮度日，可到了辛亥革命，像他如此的“铁杆老米树”不灵了。但何子照是个有心人，硬是靠自力更生在乡下村里办了个奶牛场，又向一位曾在清宫御膳房的大师傅讨教了制作奶酪的秘诀。于是，他便在东安市场内租店开始营业，专售奶酪。那时候，大街上可没冷饮店，更没冰淇淋、冰棍什么的，如此，奶酪在京城便是一枝独放，真有点垄断的“霸道”。每到夏天，那些王府中的公子、小姐，清室的遗老遗少大多成了“丰盛公”的主顾。

自东安市场有了“丰盛公”奶酪铺之后，北京城内便渐渐有了-作奶酪的酪房，把奶酪批发给挑担走街串巷的小贩们。夏天的傍晚，在老北京的胡同中，常会听到卖奶酪的吆喝声：哝哟唉，喝酪喂……

做法

1、把米酒连米带汁倒入铺有笼布的碗中；

2、用手攥紧后挤出米酒汁；

3、取一只小量杯；

4、以2:1的比率将纯牛奶和米酒汁倒入另一个碗中；

5、加入少许白糖，用筷子朝一个方向不停搅拌；

6、将米酒汁和纯牛奶搅拌均匀后；

7、用勺子舀出适当的牛奶米酒汁，倒入一个宽口的碗中；

8、放入微波炉，设置成中高火微波1分钟后取出；

9、接着将微波炉设置成中火，在继续微波1-2分钟（每隔1分钟取出看一下）；

10、将微波至浓稠的奶酪稍稍晾凉后放置在冰箱冷藏即可。