介绍：龙井茶是中国的十大名茶之一，是绿茶。主要产于浙江中部一带，分为西湖、钱塘、越州三个产区。其中杭州西湖产区所出的又称西湖龙井最为著名，而西湖龙井中又以产于梅家坞附近狮峰之上的狮峰龙井最绝。龙井茶因产于杭州西湖山区的龙井村而得名，习惯上称...

　　　　介绍：

　　龙井茶是中国的十大名茶之一，是绿茶。主要产于浙江中部一带，分为西湖、钱塘、越州三个产区。其中杭州西湖产区所出的又称西湖龙井最为著名，而西湖龙井中又以产于梅家坞附近狮峰之上的狮峰龙井最绝。

　　龙井茶因产于杭州西湖山区的龙井村而得名，习惯上称为西湖龙井，有时简而化之，索性称这种色香味形别具风格的茶叶为龙井。龙井茶以其独特的品质气质，精湛的制作工艺，与色绿、香郁、味甘、形美的四绝誉满全球。龙井茶含氨基酸、儿茶素、叶绿素、维生素C等成分均比其它茶叶多，营养丰富，有生津止渴，提神益思，消食利尿，除烦去腻，消炎解毒等效果。若以杭州虎跑泉水冲泡，香清味冽，号称杭州双绝。龙井茶始产于宋代，明代益盛。在清明前采制的叫明前茶，谷雨前采制的叫雨前茶。向有雨前是上品，明前是珍品的说法。龙井茶泡饮时，但见芽芽直立，汤色清洌，幽香四溢，尤以一芽一叶、俗称一旗一枪者为奇葩

2 历史进步 　

　　龙井茶始产于宋代，明代益盛。在清明前采制的叫明前茶，谷雨前采制的叫雨前茶。向有雨前是上品，明前是珍品的说法。龙井茶泡饮时，但见芽芽直立，汤色清洌，幽香四溢，尤以一芽一叶、俗称一旗一枪者为奇葩。

　　先时此茶按产期先后及芽叶嫩老，分为八级，即莲心、雀舌、奇葩、明前、雨前、头春、二春、长大。今分为十一级，即特级与一至十级。一斤特级龙井，约有茶芽达八万个之多。狮峰山上的龙井为龙井茶中之上品。该茶采摘有严格需要，有只采一个嫩芽的，有采一芽一叶或一芽二叶初展的。其制工亦极为讲究，在炒制工艺中有抖、挺、扣、抓、压、磨、搭、捺、拓、甩等十大手法。操作时变化多端，让人叫绝。四绝品质则是：色绿、香郁、味醇、形美清代品茶名家赞誉龙井：甘香如兰，幽而不洌，啜之淡然，看上去无味，而饮后感太和之气弥漫齿额之间，此无味之味，乃至味也。

　　浙江龙井茶，堪与传统名茶西湖龙井相媲美，是浙江名茶谱中的后起之秀。萧山是浙江龙井茶的发源地和主产区。浙江龙井茶在我市的社会价值要超越它的经济价值。在招待亲朋好友时或喜庆宴会后，如能饮上一杯色、香、味、形俱佳的龙井茶，可以增添亲切热烈的氛围。

　　《西湖茗》

　　文/东都漫士

　　杭郡诸茶龙井优，雨前一旗一枪收。

　　翠芽纤手带露摘，松针红炉扁平胎。

　　名山名寺香茗出，狮虎云龙梅各殊。

　　嫩绿黄亮齐匀净，叶短芽长光滑并。

　　佳茗宜用虎泉烹，翠郁甘美四绝称。

　　细啜缓咽品气质，至纯至美君心沁。

　　西湖龙井：西湖龙井位列中国十大名茶之首，清乾隆游览杭州西湖时，盛赞龙井茶，并把狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树封为御茶。

　　龙井茶得名于龙井。龙井坐落于西湖之西翁家山的西北麓，也就是目前的龙井村。龙井原名龙泓，是一个圆形的泉池，大旱不涸，古人以为此泉与海相通，其中有龙，因称龙井，传闻晋代葛洪曾在此炼丹。离龙井500米左右的落晖坞有龙井寺，俗称老龙井，创建于五代后汉乾祐二年（949年），初名报国看经院。北宋时改名寿圣院。南宋时又改称广福院、延恩衍庆寺。明正统三年（1438年）才迁移至井畔，现寺已废，辟为茶室。

　　西湖龙井茶，因产于中国杭州西湖的龙井茶区而得名。中国十大名茶之一。欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。龙井既是地名，又是泉名和茶名。茶有四绝：色绿、香郁、味甘、形美。特级西湖龙井茶扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈朵。清明节前采制的龙井茶简称明前龙井，美称女儿红，院外风荷西子笑，明前龙井女儿红。这优美的句子如诗如画，堪称西湖龙井茶的绝妙写真。集名山、名寺、名湖、名泉和名茶于一体，泡一杯龙井茶，喝出的却是世所罕见的独特而骄人的龙井茶文化。#p#分页标题#e#

　　龙井茶名闻中外，依据产地分狮、龙、云、虎，即狮峰、龙井、云栖、虎跑四地，民国后梅家坞的产量有了非常大的提升。以前大家根据五个产地的不同品质划分龙井茶的水平排名，分别是狮、龙、云、虎、梅。解放后，龙井茶在浙江内得到了广泛的种植，品质参差不齐，目前统一分为西湖龙井、钱塘龙井和越州龙井，以西湖龙井品质最好。特级龙井茶需要在铁锅里用手翻炒，一次只能炒250克清茶，需耗时30分钟。茶锅用电去加热一般维持在25摄氏度左右。

4.1 龙井茶与虎跑泉

　　龙井茶、虎跑泉素称杭州双绝。虎跑泉是如何来的呢?据了解非常早以前有兄弟二人，哥弟名大虎和二虎。二人力大过人，有一年二人来到杭州，想安家住在目前虎跑的小寺院里。和尚告诉他两个，这里吃水困难，要翻几道岭去挑水，兄弟两个说，只须能住，挑水的事大家包了，于是和尚收容了兄弟两个。有一年夏季，天旱无雨，小溪也干涸了，吃水更困难了。一天，兄弟两个想起流浪过南岳衡山的童子泉，如能将童子泉移来杭州就好了。兄弟两个决定要去衡山移来童子泉，一路奔波，到衡山脚下时就都昏倒了，狂风暴雨发作，风停雨住过后，他两个醒来，只见眼前站着一位手拿柳枝的孩子这是管童子泉的小仙人。小仙人听了他两个的诉说后用柳枝一指，水洒在他两个身上，霎时，兄弟二人变成两只斑斓猛虎，孩子跃上虎背。老虎仰天长啸一声，携带童子泉直奔杭州而去。老和尚和村民们夜里作了一个梦，梦到大虎、二虎变成两只猛虎，把童子泉移到了杭州，天亮就有泉水了。

　　第二天，天空霞光万朵，两只猛虎从天而降，猛虎在寺院旁的竹园里，前爪刨地，不一会就刨了一个深坑，忽然狂风暴雨大作，雨停后，只见深坑里涌出一股清泉，大伙了解了，一定是大虎和二虎给他们带来的泉水。为了纪念大虎和二虎给他们带来的泉水，他们给泉水取名字叫虎刨泉，后来为了顺口就叫成虎跑泉。用虎跑泉泡龙井茶，色香味绝佳，如今的虎跑茶室，就可品尝到这双绝佳饮。

　　18棵御茶在漂亮的杭州西子湖畔群山之中，有一座狮峰山，山上林木葱茏，片片茶园碧绿苍翠，九溪十八涧蜿蜒其间，流水潺潺，云雾缭绕，土层深厚，气候温和，得天独厚的生态环境孕育着享誉世界的四绝佳茗西湖狮峰龙井茶。狮峰山下的胡公庙前，有用栏杆围起来的十八棵御茶，在当地茶农精心培育下，长得枝繁叶茂，年年月月吸引着海量游客。

4.2 茶乡第一村

　　龙井村，因盛产顶级西湖龙井茶而闻名于世。东临西子湖，西依五云山，南靠滔滔东去的钱塘江水，北抵插入云端的南北高峰，四周群山叠翠，云雾环绕，就如一颗镶嵌在西子湖畔的翡翠宝石。

　　村内旅游资源丰富，御茶园、胡公庙、九溪十八涧、十里琅珰、老龙井等景点点缀其中，为茶乡增加了浓郁的文化环境。整治工程重塑了龙井村山涧溪流景观，再现了茶乡农居溯溪而上、择水而居的山地景观风貌，基本恢复了富有西湖龙井茶乡特点的自然村落风貌。

5 级别品种 　

　　以往，西湖龙井茶分为特级和一级至十级共11个级，其中特级又分为特1、特二和特三，其余每一个级再分为5个等，每一个级的级中设置级别标准样。随后稍作简化，改为特级和一至八级，共分43个等。到1995年，进一步简化了西湖龙井茶的级别，只设特级（分为特二和特三）和一级至四级；同年，浙江龙井茶分为特级和一至五级，共6个级别样。

　　特级 一芽一叶初展，扁平光滑

　　一级 一芽一叶拓展，含一芽二叶初展，较扁平光洁

　　二级 一芽二叶拓展，较扁平

　　三级 一芽二叶拓展，含少量二叶对夹叶，尚扁平

　　四级 一芽2、三叶与对夹叶，尚扁平，较宽、欠光洁

　　五级 一芽三叶与对夹叶，扁平较毛糙

龙井茶的品种：

5.1 1.群体种

　　群体种是龙井茶最早的品种，也是现在来看茶叶品质最好的，目前大家常说的狮峰山上的西湖龙井茶就是这个品种。通常来讲，群体种采摘的时间较其它品种要晚一些，大约在清明左右。该品种的种植面积仅限于西湖产区，面积十分有限。#p#分页标题#e#

5.2 2.龙井43

　　龙井43是中国农业科学院茶叶研究所从龙井群体中选育出来的无性系国家级品种。灌木型，中叶类，树姿半开张，分枝密。特早生种，在青岛区域一芽一叶期为4月中、下旬。育芽能力特强，发芽整齐密度大，芽叶短壮少毛，春茶一芽二叶干样约含氨基酸3.7%、茶多酚18.5%、儿茶素总量12.1%、咖啡碱4.0%。适制雀舌、龙井、玉叶等扁形名优绿茶。

　　特征：香味和浓度都适合，回甘持久，龙井43一般合适炒制成绿版，汤色清绿明亮。

5.3 3.平阳特早

　　中叶类、灌木型、特早生种。青岛区域名茶开采期4月中、下旬，发芽密度大，育芽能力强。特征：香气高是它显著的特征，同一时期采的茶叶，平阳早品貌上要好些，但口味稍微清淡。

5.4 4.大佛白龙井

　　　　大佛白龙井的制作材料为安吉白茶，2000年安吉白茶被处于高山云雾之地的新昌镜屏乡茶农从安吉引进试种获得成功，2002年又被该乡龙井茶炒制高手炒制成龙井。2002年6月，镜屏乡主要负责人携带几位茶农，拎着炒制成龙井的白茶样品，找到了中国农科院茶叶研究所沈培和主任，得到这位国内资深茶叶专家的高度评价。沈培和觉得，白茶炒制成龙井，在技术上是一大突破，其外形扁平光滑、气味嫩香浓郁，滋味鲜爽，叶底肥嫩、绿亮成朵，感官品质好。经农业部茶叶水平监督检验测试中心理化检验，其氨基酸含量达7。1%。在沈培和的建议下，桐桥湾村炒制的白茶终于有了一个响亮的名字大佛白龙井。白茶适合在高山云雾区域成长。其叶片呈椭圆形，淡绿色，春天嫩叶除主脉外，均为白色，特别一芽二叶最为明显，后随叶片成熟和气温升高，渐渐变成淡绿色，夏秋时均为绿色。白茶春芽鲜叶氨基酸含量一般为6。19%左右，茶多酚10。7%左右，咖啡碱2.8%左右，适制绿茶。特征：其色泽嫩绿，口味较浓，香气相对平阳早要低些，滋味鲜爽，营养成分较高，是买家理想的保健绿茶。

5.5 5.迎霜

　　该品种系杭州茶科所从福云自然杂交后代中使用单株选育而成的小乔木型、中叶类无性系良种。发芽早，春芽萌发期一般在3月上旬，一芽三叶盛期在4月中旬；发芽密度中等，育芽能力强，成长期长，茸毛多，叶黄绿色，持嫩性强，但抗逆性稍弱。一芽三叶，百芽重为45.0克。产量高，红、绿茶兼制，特别适制名优绿茶特征：香味高并鲜浓。

5.6 6.浙农117

　　浙江大学选育的优质、高产、早生的红绿兼用的无性系良种，2002年通过浙江省级鉴别，列为浙江重点推广品种。持嫩性强、适制扁形与针形茶、芽壮色绿。发芽时间早、青岛区域名茶开采时间在5月上旬、育芽力强、抗逆性强，尤其是抗寒性突出、制成的绿茶香高持久、滋味浓鲜爽口。

5.7 7.浙农139

　　浙江大学选育优质、高产、早生的无性系良种茶树良种，2002年通过浙江省级鉴别，列为浙江重点推广品种。春茶开采期比早生种福鼎大白茶早7天左右，适制名优绿茶，香气高而持久、味鲜醇有回甘，并有耐贮藏的特征，单产比福鼎大白茶增27%。叶色翠绿、产量高.优点是持嫩性好、抗寒性强，缺点是抗病性稍弱。

5.8 8.乌牛早

　　该品种成熟最快，一般立春一到就开始发芽，公历3月上旬就能开摘。因为乌牛早外形和西湖龙井相似，产量也非常大，所以在春茶上市的早期，市场上有的不法商贩用它来冒充西湖龙井。

6 种植采制 　

6.1 龙井茶的采摘技术

　　1、龙井茶的采摘 龙井茶采摘精细，级别不同，采摘标准也不同。从春茶开始，由茶芽萌发到新梢形成的不同时期，对鲜叶有不一样的称呼。

　　一般采说，高端茶（特1、特2、特三）应于清明前采摘，只采龙牙（单芽）和雀舌（一芽一叶初展，芽长于叶，长度1．5－2ocm）；中档茶（l级、2级、3级茶）于谷雨前采摘，采下的鲜叶称旗枪（一芽一叶半拓展）和糙旗枪（一芽一叶拓展和一芽二叶初展，长度2．3－27cm）；低档茶（4级茶以下）于谷雨后采摘，采下的鲜叶称象大（一芽二三叶和同等嫩度的对夹叶，长度2．8－3．scm）。目前，因为科技的进步，新的种植技术的应用，使龙井茶的开采期大为提前，如大棚茶园可在元宵节开采。无论哪种鲜叶材料，都应提手采，需要芽叶成朵，大小均匀，不可以采碎，不带带头，特别是春茶，采摘需要愈加严格。鲜叶要轻采轻放，用竹篓盛装、竹筐贮运，预防重力挤压鲜叶，确保鲜叶水平。非常早以前，龙井茶采摘更细嫩，清明前茶蓬上只露出芽头时就开采，采下的全是芽头。谷雨茶，满把抓，对于一向以采摘精细、材料细嫩著称的龙井茶采说，谷雨后的鲜叶已属粗老材料。#p#分页标题#e#

　　因此，那时的头茶（春茶）必须要在立夏前结束，前后才1个多月时间，采摘期短，这与龙井茶见芽就采有关系。二茶在小满开采，到芒种后几天结束；三茶在夏至开采，到大暑不久前结束；四茶又称小春茶，于立秋前10天左右开采，到白露时结束并封园。当时茶农觉得，白露后还采茶，茶蓬容易受冻。目前，龙井茶的采摘标准比过去放宽了不少，一般特级龙井茶材料为一芽一叶初展；l－3级龙井茶材料为一芽一叶和一芽二叶初展；4－5级龙井茶材料以一芽二叶和幼嫩对夹叶为主，少量一芽三叶；6级以下的龙井茶材料多为对夹二三叶。因为采摘标准放宽，冬天茶采期延长，同时，肥培管理比过去看重，因此封园时间比过去推迟1个月左右。

　　龙井茶在讲究采摘的同时，也十分看重养蓬，而且两者有着密切的联系。除去头茶采摘结束后要抓紧洗蓬（将当季留下采的鲜叶全部采净），以促进茶芽早发外，二茶、三茶和四茶都要留叶采，留下不符合材料嫩度需要的叶片。假如某块茶园茶树叶片特别少，就可留养二茶，只打须采摘。假如留叶太多，觉得也是不好的。会使第2年头茶推迟几天发芽，这对龙井茶采说是最犯忌的，由于龙井茶历采都是以早为贵，大家说的早采三天是个宝，迟采三天变成草就是这个意思。通常情况下，留叶的多少，以茶树刚好不露枝干为宜。

　　2、鲜时处置

　　鲜叶采回后，由采摘管理职员从几个方面进行验收：材料整体是不是符合龙井茶的需要；同一批鲜叶大小、色泽是不是一致；鲜叶是不是成朵、不碎，有无红变。若有不合需要的，要准时处置。鲜叶进厂到付制前，要经过摊放和筛分。

　　（－）摊放

　　鲜叶到厂后，摊放前要做到五分开：

　　一是不同品种的鲜叶要分开

　　二是晴天叶与雨水叶要分开

　　三是壮年（包含台则更新）茶树叶与老年茶树叶要分开

　　四是阳坡茶树叶与阴坡茶树叶要分开

　　五是上午采的叶与下午采的叶要分开。由于不一样的鲜叶，它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不同。如老年茶树的鲜叶，梗子细、叶张薄，炒制时需要温度低一些，若将它与壮年茶树的叶张厚、芽头大、梗子粗的鲜叶混在一块炒制，结果会使前者因为温度太高而出现焦边，后者因为温度不够高而出现红梗红叶。又如阳坡茶树的鲜叶，色泽绿中显黄，阴坡茶树的鲜叶，色泽绿中带黑，若将它们混在一块炒制，结果会使制成的成茶色泽花杂。在五个分开原则的基础上，鲜叶还需按级归堆，分开摊放。摊放的目的，一是为了提升茶叶品质。鲜叶采下后就炒制，制成的干茶有青臭气，而经过摊放的材料制成的干茶则无青臭气。露水叶和粗壮、含水量高的鲜叶，不经摊放制成的干茶，颜色发黑，团块（又称茶乌龟）不少，茶叶表面粗糙不光洁，尤以二茶更为紧急。而鲜叶经过摊放后再炒制成的干茶，色泽翠绿、无团块、表面光洁，茶叶品质明显提升。二是为了提升工效和节省能源，减少本钱。如以手工炒制1级龙井茶的青锅为例，每锅投叶150g，在75－80℃下炒制，不经摊放的鲜叶需17min，而经过摊放失水在10%－15%的鲜叶仅需15min。高端龙井茶鲜叶细嫩，需要摊放在软匾、勃篮或篾簟上，不适合摊放在水泥地上，不然，采集叶子时必然要用扫帚扫，容易弄破芽叶，致使红变，同时，水泥地灰尘多，也不符合商品卫生需要。摊放厚度，一般高端龙井茶鲜叶不可以超越3．5cm，假如炒制材料提供不上，则可以摊薄一些；中档龙井茶鲜叶以7－10cm为宜；低档龙井茶鲜叶可 以达到24cm或更厚一些。遇见天气干燥，炒制采不及，摊放可以稍厚一些，但不可以太厚，不然会使鲜叶发热变红。摊放程度需要达到失水率10%－15%的规范。摊放时间要视天气而定，一般为8－24h；阴雨天可以摊得薄一些，时间长～些；晴天、干操天可以摊得厚一些，时间短一些。若摊放时间过长；会导致茶叶汤色发黄，影响品质。鲜叶在摊放过程中要作适合的翻动，使鲜叶水分均匀地出发，一般4－6h就要轻轻翻叶1次，翻叶过重会损伤芽叶，产生红变，影响成茶品质。假如天气干燥，茶叶来不及炒制，可以不翻叶，而且要关闭门窗。但摊放若干小时将来，因为一部分鲜叶已经失水较多，开始干瘪，可以用手轻轻抓起，先行炒制。如果是雨水叶，可以多翻动几次，并要开启门窗，使室内外空气流通，让鲜叶表面水分散发得快一些，以便可以准时炒制。#p#分页标题#e#

　　（二）分筛

　　龙井茶的采摘需要是很严格的，但无论采得如何精细，仍然难免会有部分芽叶被采碎，也难免混有少量不符合采摘标准的芽叶。为了便于炒制，提升品质，所以在沙制之前需要对材料进行分筛。鲜叶大小不同，炒制时需要的温度也不相同。假如不分筛，让大、中、小3种鲜叶混在一块，用大、中两种鲜叶需要的温度采炒制，必然使小的 鲜叶因祸温太高而炒焦；假如用中、小两种鲜叶所需的温度采炒制，则会使大的鲜叶因温度达不到需要而产生红使红叶。所以要进行分筛，这是鲜叶分筛的第1个目的。

6.2 龙井茶的采摘标准

　　为了使大、中、小3种鲜叶制成干茶外形大小均匀，进行分筛就能做到分开炒制，大的鲜叶可做得紧一点、小一点，小的鲜叶可尽可能做得宽扁一点、大 一点，如此炒制出采的干茶拼和后大小均匀，外形美观。这是鲜叶分筛的第2个目的。鲜叶材料不同，分筛办法也不同。

　　1．高端龙并获的鲜叶分筛 先用1号方眼筛提出头子（筛面），筛底用3号筛分出中筛（筛面）和底子（筛底）；底子再用4号筛分筛，此筛面为第3档，筛底用软口大畚箕簸出碎片后为茶芯。因为材料细嫩，所以需要随分（筛、簸）随制，不然比较容易产生焦边、红叶。

　　2．中档龙井茶的鲜时分筛 先用1号方眼筛提出头子，再用2号筛提出中筛，最后用3号筛分出第3档（筛面）和筛底，筛底用软口大畚箕簸出碎片后为茶芯。中档茶后段鲜叶较大，筛子要更换。先用小核桃筛提出头子，再用1号方眼筛提出中筛，再用2号筛分出第3档和筛底，筛底用软口大畚箕簸出碎片后为底子。

　　3．低档龙井茶的鲜叶分筛 低档龙并茶鲜叶较大，先用大核桃筛提出头子，后用小核桃筛提出中筛，再用1号方眼筛分出第3档（筛面）和筛底，筛底用软口大畚箕簸出碎片后为底子。后期低档龙井茶鲜叶已粗大，可不必分筛。但，目前龙井茶炒制一般不进行鲜叶分筛。

7 加工工艺 　

7.1 火候

　　井茶炒制的火候龙井茶炒制，火候学会是不是适合，关系重大。火力过高，茶叶易出现焦边、爆点，产生焦味，有损品质；火力过低，茶叶容易出现红梗，茶场发红，也会干扰茶叶品质。

在炒制时，一般感到在制叶能滑溜不粘锅，表明火力适合。假如芽叶拓不起来，并有较大的爆声，表明火力过度，温度太高，要立刻降温；假如没爆声，芽叶同样拓不起来，表明火力不足，温度太低，要立刻升温。在温度没准时升高或减少的状况下，为防止茶叶出现焦边或红梗，可以采取左手托起茶叶，右手用油抹布在锅里涂一些制条专用油润滑锅子的方法，作短暂的等候处置。不同鲜叶材料，需要的火力是不同的，炒制高端茶材料的火力应该低一些，中档茶材料的火力应高中一年级些，低档茶材料比较粗大，需要火力更高中一年级些，将来渐渐减少，这是由于炒制过程中芽叶的水分是渐渐降低的。

一般说来，青锅时芽叶下锅温度，l－7级鲜叶材料学会在75－115℃，8－10级鲜叶材料（粗老茶）学会在140－180℃；辉锅时的温度，高中档茶学会在50－65℃。温度过高，成品茶颜色泛黄，甚至出现焦斑，产生焦味；温度过低，成品茶颜色发黑，汤色发暗，滋味不鲜爽，香气也差。所以，炒制龙井茶时，无论是青锅还是辉锅，都需要依据材料的大小老嫩和炒制过程中鲜叶失水的多少，灵活地学会火候。

7.2 手法

　　龙井茶炒制的手法与手势大家都说龙井茶是一种工艺品，是用手精心制作出来的。的确，因为龙井茶炒制工艺复杂多变，而且茶叶级别不同其炒制手法也不同，所以直至今，高端龙井茶仍然主要靠手工炒制。龙井茶的炒制，无论是青锅还是辉锅，都是动作连贯，一锅到底而且一气呵成的。龙井茶炒制统称有十大手法，假如把全程的炒茶动作分解开来，大体可以总结为12种手法，即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、压、荡、扣、扎。各种手法有哪些用途如下：

抖：用途是散发叶内水分，青锅、辉锅时都要用上。

搭：用途是使茶叶变宽、扁，主要用在青锅及辉锅中茶叶下锅阶段。

拓：用途是把锅中的茶叶托于手中，便于抖，也能使茶叶变扁平，青锅与辉锅均要用上。

甩：用途是使茶叶从锅边上落到锅底，自然排列整齐，并使发软的叶片在滚动中包住芽头。同时，也使手中的茶叶进行里外交换，与起到整理茶叶条索有哪些用途，使茶叶条索整齐均匀。甩主要用于青锅。#p#分页标题#e#

捺：用途是使茶叶光洁、滑润、扁平。青锅、辉锅均要用上。

抓：用途是使手中的茶叶里外交换，整理条索，把茶叶抓紧、抓直。抓主要用在辉锅和低档茶的青锅。

推：用途是使茶叶光、扁、平，只用于辉锅。

磨：用途比哪个更强，使茶叶愈加扁平、光滑。磨只用于辉锅。

压：用途是双手用力压扁茶条（右手压着茶时，则左手压在右手上；左手压着茶时，则右手压在左手上），压多与磨结合进行，促进茶叶愈加扁平、光滑。压只用于辉锅。

荡：用途是使粘结在锅壁上的茶叶落火锅底。在青锅和辉锅时，茶叶（尤其是碎片）在下锅价段非常容晚粘在锅壁上，这个时候，用于按着茶叶的锅壁上荡一个圆圈，就能把粘在锅壁上的茶叶全部荡落到锅底。另外，在青锅或辉锅的起锅时，用手按着茶叶荡一个圆圈，就能将整锅的茶叶一下子集于手中一次性抹进畚箕里，使出叶干净、利索。

扣：用途是使茶叶条索紧直均匀。用于低档茶的青锅及辉锅。

扎：用途比扣更强，使茶叶条索愈加紧直匀齐。用于低档茶的青锅和辉锅。

龙井茶炒制中，12种炒制手法不是依次单独用的，而是互相结合穿插进行的，无论是青锅还是辉锅，不论是高端茶还是低档茶，都要用到其中的某几种手法。譬如炒制高端龙井茶的青锅，就要用到抖、搭、拓、甩、捺、荡6种手法，主如果使茶叶色泽明亮，条索阔狭整齐均匀。又如炒制高端龙井茶的辉锅，先是用抖、搭、拓3种手法（时间非常短），后用抓、捺、推、磨等手法，目的是使辉锅后的干茶进一步达到色泽明亮、条索整齐均匀。总之，炒制各档龙井茶要依据鲜叶的色泽、老嫩、大小，准确地学会火候，灵活地穿插运用其中的几种手法。如辉锅茶叶条索太紧，可多用推、捺、磨、压等手法，就可使茶叶条索宽扁一些；若辉锅茶叶条索太宽，可多用抓、扣几种手法，就能使茶叶条索紧细一些。又如辉锅时下锅的茶叶颜色太黑，则可适合多抖几下，开始不可以太用力，待茶叶散失部分水分，再逐步用力，如此就可使茶叶色泽明亮一些。总之，龙井茶炒制的十大手法，要灵活应用，密切配合火候，春茶炒茶，才能炒制出具备光、扁、平、直的外形和清汤绿叶特征，色、昧、形俱佳的龙井茶，满足买家的需要。 炒制龙井茶，不但要掌握手法，还要学会好手势，手势学会不好，要想炒好龙井茶也是困难的。炒制龙井茶的各种手法和各种手势，是依据龙井茶的特征和茶叶的等级状况互合适合并且不断变化的。

一般说来，无论是青锅还是辉锅，茶叶从下锅到起锅要变化几种手法炒制，手法变了，手势同样也得变。譬如高端龙井茶的青锅，是用抖、搭、拓、甩、捺5种手法，其抖、拓手法的手势是大拇指叉开，四指微张带弯曲，做到手贴茶，茶贴锅，轻轻地把茶叶从锅底向锅壁上拓起来（不可以太用力，用力过大会使茶汁流出，从而致使干茶色泽发黑），抗到近锅边时把茶叶托在手中，提到离灶面5－10cm高处将手中　

8 品质特征 　

　　春茶中的特级西湖龙井、浙江龙井外形扁平光滑，苗锋尖削，芽长于叶，色泽嫩绿，体表无茸毛；汤色嫩绿（黄）明亮；清香或嫩栗香，但有部分茶带高火香；滋味清爽或浓醇；叶底嫩绿，尚完整。

　　其余各级龙井茶伴随级别的降低，外形色泽由嫩绿一青绿一墨绿，茶身由小到大，茶条由光滑至粗糙；香味由嫩爽转向浓粗，四级茶开始有粗昧；叶底由嫩芽转向对夹叶，色泽由嫩黄一青绿一黄褐。夏秋龙井茶，色泽暗绿或深绿，茶身较大，体表无茸毛，汤色黄亮，有清香但较粗糙，滋味浓略涩，叶底黄亮，总体品质比同级春茶差得多。

　　机制龙井茶，目前有全用多功能机炒制的，也有用机器和手工辅助相结合炒制的。机制龙井茶外形大多呈棍棒状的扁形，欠完整，色泽暗绿，在同等条件下总体品质比手工炒制的差。

9 辨别办法 　

　　西湖龙井，产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。

　　四大招数：

　　1、辫色绿：乍一看，本塘、沙鳖都色绿，但整体绿得逼人眼的，必是沙鳖。我区168平方公里的特级、高级新茶，特别是西湖龙井奇葩的狮峰龙井，色泽恰恰是翠绿和龙井茶农谓之的糙米色相间，而且绿、黄两色天然浑成，恰似水墨画墨迹浓淡相洇。而沙鳖呢，仿冒方法已相当高，也绿中带黄了，但这是火军锅时加强火候硬闷出来的，黄得死翘翘、糊糟糟，整体蒙一层阴黄若浮肿病脸色，乃至隐约炒焦痕迹；#p#分页标题#e#

　　2、闻香郁：书上说西湖龙井茶香郁若兰这比喻只对了一半，较之国兰幽香，西湖龙井茶香味更浓，西湖乡茶农直观、形象地谓之（油煎）蚕豆瓣香，就是兰花豆香。龙井本塘特别是特、高级狮峰龙井，放杯中先别续水，盖儿扣上先闷几分钟，揭盖闻之，兰花豆特有些香气袅袅升起，而且其中又掺几丝蜂蜜的甜味儿，续水时那香郁尤是浓烈扑鼻。沙鳖也香，但清淡多了，而且新昌货栗子香、萧山货隐约土腥气、绍兴等地的则杂七杂八香----均非兰花豆香，冲泡时和续水二三次后最易露馅；

　　3、品味醇：初次冲泡从容饮至三分之一，再续水饮至一半----此其时也，十足外行也能立判真伪，本塘的口味香郁而复醇厚，兰花豆香里闪烁几许蜜糖的甜丝丝感觉，而且味蕾有一种龙井茶农谓之滑溜溜的独特质感，这质感类乎青岛啤酒别于任何品牌，味蕾的份量、质感要重一些，同时那醇厚亦即滑溜溜感觉更其细腻，类乎面粉之于芡粉。下面，咽几下口水回味，清雅甜味儿明了解白弥润咽喉，七八分钟后品啜之，甜味儿犹存焉，书上谓之三口不忍漱。沙鳖呢，一品味原形毕露，第一是香味儿明显清淡，这感觉类乎张生记老鸭煲少放了盐，盖因独缺本塘味醇独有些香甜回味和醇厚质感也，同时显明种种杂味儿：有些掺几丝若井水的威味儿，有些间杂土腥气，不一而足，即便是跟本塘极易乱真的新昌、诸暨有几处高山茶，淡淡甜味儿一律若蔗糖，蜜糖甜味儿无存；

　　4、观形美：沙鳖精心仿冒，明前茶同样形如莲芯，冲泡则同样若雀舌侯哺、碗钉直竖、鹰爪倒挂，奈之何？且点中沙鳖死穴：其精心仿制，每每是长短整齐划一，炒碎的芯儿、片儿、末儿总是煞煞清爽。本塘呢，皇帝女儿不愁嫁之故、自产自销之故，末道工序总是粗放些，总是长短参差，茶芯、茶片、茶末总是未扇尽。另外，通常来讲，本塘总是外表阔一些，体壮丰腴焉，沙鳖则大多体瘦苗条状，条杆儿非常爽焉。

　　总而言之，概而言之，那四大招数，辩色是基础，闻香属首要条件，品味乃重点，至于观形，除非高手，大可忽视不计。

10 茶叶效果 　

　　1．开心用途：茶叶的咖啡碱能开心中枢神经系统，帮助大家振奋精神、增进思维、消除疲劳、提升工作效率。

　　2．利尿用途：茶叶中的咖啡碱和茶碱具备利尿用途，用于治疗水肿、水滞瘤。借助红茶糖水的解毒、利尿用途能治疗急性黄疸型肝炎。

　　3．强心解痉用途：咖啡碱具备强心、解痉、松弛平滑肌的效果，能解除支气管痉挛，促进血液循环，是治疗支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的好辅助药物。

　　4．抑制动脉硬化用途：茶叶中的茶多酚和维生素C都有活血化瘀预防动脉硬化有哪些用途。所以常常饮茶的人当中，高血压和冠心病的发病率较低。

　　5．抗菌、抑菌用途：茶中的茶多酚和鞣酸用途于细菌，能凝固细菌的蛋白质，将细菌杀死。可用于治疗肠道疾病，如霍乱、伤寒、痢疾、肠炎等。皮肤生疮、溃烂流脓，外伤破了皮，用浓茶冲洗患处，有消炎杀菌用途。口腔发炎、溃烂、咽喉肿痛，用茶叶来治疗，也有肯定疗效。

　　6．减肥用途：茶中的咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质等多种化合物，能调节脂肪代谢，尤其是乌龙茶对蛋白质和脂肪有非常不错的分解用途。茶多酚和维生素C能减少胆固醇和血脂，所以饮茶能减肥。

　　7．防龋齿用途：茶中含有氟，氟离子与牙齿的钙质有非常大的亲和力，能变成一种较为难溶于酸的氟磷灰石，就象给牙齿加上一个保护层，提升了牙齿防酸抗龋能力。

　　8．抑制癌细胞用途：据报道，茶叶中的黄酮类物质有不同程度的体外抗癌用途，用途较强的有牡荆碱、桑色素和儿茶素。

11 审评内容 　

　　龙井茶的审评内容与其他名优绿茶类同，主如果干评外形，湿评汤色、香气、滋味、叶底，与龙井茶产地的区别等。1．外形审评取具备代表性的茶叶100g左右，放在茶样盘内评外形，主要评定形态、色泽、茸毛等项因子。通过外形评定，可以断定其是西湖龙井还是浙江龙井。因这两种茶外形十分接近，甚至其他茶区用龙井种鲜叶（如龙井43.龙井长叶）炒制的部分扁形茶，其外形与西湖龙井也难分伯仲，这就给辨别龙井茶的产地带来非常大的困难程度，这也是现在市售龙井茶中标识混乱是什么原因。但有经验的审评者，依据龙井茶外形的基本特点，对大部分茶叶的产地是可以加以区别的。#p#分页标题#e#

　　2．茶汤色泽的审评高端茶的汤色显嫩绿、嫩黄的占大部分，中低档茶和失风受潮茶汤色偏黄褐。从汤色不容易辨别龙井茶的产地，也不必硬加区别。

　　3．香气和滋味的审评产于西湖区梅家坞、狮峰一带的早春茶叶，如制茶工艺正常，不带老火和生青气味的特级西湖龙井和产于浙江的特级浙江龙井在香气和滋味上有肯定的差别。西湖龙井嫩香中带清香，滋味较清鲜柔和；浙江龙井带嫩栗香，滋味较醇厚。若用多功能机炒制的西湖龙井和浙江龙井，因为改变了传统龙井茶的制作工艺，两者的香气没有明显有什么区别。其他扇形茶大多呈嫩炒青茶的风味。但即便是西湖龙井，一旦炒成老火茶，呈炒黄豆香后，则不容易从香气上分清其产地。在江南茶区，室温条件下贮存的龙井茶，过梅雨季后，汤色变黄，香气趋钝。

　　4．叶底的评定叶底审评主如果评色泽、嫩度、完整程度。有时把杯中的茶渣倒入长方形的搪瓷盘中，再加好友冷水，看叶底的嫩匀程度，可作为定级的参考。

　　5．龙井茶的级别评定龙井茶的级别应付照标准茶样而定，若外形与标准样有差别的（如有机茶），只能按嫩度与标准样相当的级别确定。现在大多数散装龙井茶制后就上市，部分不标级别，只有价格。如果是小包装龙井，则需要标明商品名字和级别，这类茶应付照标准样评定。龙井茶的级别与色泽有肯定的关系，高端春茶，色泽嫩绿为优，嫩黄色为中，暗褐色为下。夏秋天制的龙井茶，色泽青暗或灰褐，是低次品质的特点之一。机制龙井茶的色泽较暗绿。

12 人文历史 　

　　龙井茶历史悠久，最早可追溯到中国唐代，当时著名的茶圣陆羽，在所写作的世界上第一部茶叶专著《茶经》中，就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。龙井茶之名始于宋，闻于元，扬于明，盛于清。在这一千多年的历史演变过程中，龙井茶从无名到有名，从老百姓饭后的家常饮品到帝王将相的贡品，从汉民族的名茶到走向世界的名品，开始了它的辉煌时期。

　　早在北宋时期，龙井茶区已初步形成规模，当时灵隐下天竺香林洞的香林茶，上天竺白云峰产的白云茶和葛岭宝云山产的宝云茶已列为贡品。北宋高僧辩才法师归隐故地，也是当年与苏东坡等文豪在龙井狮峰山脚下寿圣寺品茗吟诗之处，苏东坡有白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春之句赞美龙井茶，并手书老龙井等匾额，到今天尚存寿圣寺胡公庙、十八棵御茶园中狮峰山脚的悬岩上。到了南宋，杭州成了国都，茶叶生产也有了进一步的进步。元代，龙井附近所产之茶开始露面，有爱茶人虞伯生始作《游龙井》饮茶诗，诗中曰：徘徊龙井上，云气起晴画。澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我詹卜中，余香不闻嗅。但见 瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后，同来二三子，三咽不忍漱。可见当时僧人居士看中龙井一带风光幽静，又有好泉好茶，故结伴前来饮茶赏景。

　　到了明代，龙井茶开始脱颖而出，名声渐渐远播，开始走出寺院，为平时百姓所饮用。明嘉靖年间的《浙江匾志》记载：杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，尤为珍品，所产不多，宜其矜贵也。 明万历年的《杭州府志》有老龙井，其地产茶，为两山绝品之说。万历年《钱塘县志》又记载茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异。此时的龙井茶已被列为中国之名茶。明代黄一正网站收录的名茶录及江南才子徐文长辑录的全国名茶中，都有龙井茶。假如说在明代龙井茶还介于诸名茶之间的话，到了清代，龙井茶则立于众名茶的前茅了。清代学者郝壹恣行考茶之名者，有浙之龙井，江南之芥片，闽之武夷云。乾隆皇帝六次下江南，四次来到龙井茶区观看茶叶采制，品茶赋诗。胡公庙前的十八棵茶树还被封为御茶。从此，龙井茶驰名中外，问茶者络绎不绝。近人徐珂称：各省所产之绿茶，鲜有作深碧色者，唯吾杭之龙井，色深碧。茶之他处皆蜷曲而圆，唯杭之龙井扁且直。民国期间，著名的龙井茶成为中国名茶之首。

　　新中国成立后，国家积极扶持龙井茶的进步。茶区人民在政府的关怀下，改旧式柴锅为电锅，选育新的龙井茶优良品种，推广先进栽培采制技术，打造龙井茶分级水平标准，使龙井茶生产走上了科学规范的进步道路。#p#分页标题#e#

　　从龙井茶的历史演变看，龙井茶之所以能成名并发扬光大，一则是龙井茶品质好，二则不能离开龙井茶本身的历史文化渊源。所以龙井茶不止是茶的价值，也是一种文化艺术的价值，里面蕴藏着较深的文化内涵和历史渊源。

　　龙井茶的冲泡办法：泡茶时先将85℃--90℃的沸水冲如洗净的茶杯里，然后投入茶叶，稍许，便可观赏到茶叶在水中缓慢舒展、游动的姿态。

　　以色绿、香郁、味甘、形美而著称于世的龙井茶，在历史上留下了不少神奇的故事，其中有关龙井和十八棵御茶的故事可以反映龙井茶的历史由来。

　　传闻在很长时间以前，王母娘娘在天庭举行盛大的蟠桃会，各地神仙应邀赴会，神童仙女，吹奏弹唱，奉茶献果，往返不绝。正当地仙捧着茶盘送茶时，忽听善财童子嚷道：地仙嫂得了重病，在床上翻滚乱叫，快快去！一不留心，茶盘一歪，一只茶杯骨碌碌地翻落到尘世间去了。地仙惊得魂出窍，脸煞白，三步并着两步地往宫里走。

　　这个时候，吕洞宾一算，了解是如何一回事了，忙接过地仙的茶盘，把仅有些七杯茶分给七洞神仙，自己面前空着，并掏出一粒神丹对地仙说道：快拿去救了你娘子就下凡找茶杯去吧，这儿我暂时替你照应着。地仙很感激，道谢后就走了。

　　天上1日，人间数载。地仙一个筋斗下到凡间，落到了杭州，变成一个和尚，到西边山上寻茶杯。这天，他看见有座山象只狮子蹲着，秀石碧壑，山间竹林旁有座茅草房，门口坐着一位80多岁的大娘。地仙上前施礼问道：老施主，这儿是什么地方？老大娘答到：叫晖落坞。听先辈说，有天晚上，忽然从天上忽隆隆地落下万道金光，从此这儿就叫做晖落坞了。地仙听了心里又惊又喜，快点东张张，西望望，突然双眼一亮，那不是我的茶杯吗？ 原来大娘房旁有口堆满垃圾的旧石臼，里面长满了苍翠碧绿的青草。有根蜘蛛丝晶莹闪亮，从屋檐边直挂到石臼里。地仙了解了，这只蜘蛛精在偷吸仙茗呢，忙说：老施主，我用一条金丝带换你这石臼行吗？大娘说：你要这石臼子吗？反正我留着也无用，你拿去吧！地仙想，我得去找马鞭草织一条九丈九尺长的绳子捆住才好拎走。

　　地仙刚离去，大娘心想，这石臼儿脏呢，如何沾手呀！于是找来勺子，把垃圾都掏出，倒在房前长着十八棵茶树的地里，又找块抹布来指揩干净。没想惊动了蜘蛛精，蜘蛛精还道有人来抢他茗呢！一施魔法，喀喇喇一声巨响，将石臼打入了地底深层。地仙带绳回转一看，石臼不在了，只好空手回天庭。

　　后来，被打入地下的天宫茶杯成了一口井，曾有龙来吸仙茗，龙去了，留下一井水。这就是传闻中的龙井。沧海桑田，历史变迁，原来大娘居住的茅屋改建成了老龙井寺，后又改名为目前留存的龙井村胡公庙。庙前的十八棵茶树经过仙露的滋润，长得愈加茂盛，品质超群。

　　乾隆皇帝下江南时，微服来到杭州龙井村狮峰山下，胡公庙老和尚陪着乾隆皇帝游山观景时，忽见几个村女喜洋洋地正从庙前十八棵茶树上采摘新芽，不觉心中一乐，快步走入茶园中，也学着采起茶来。刚采了一会，突然太监来报：皇上，太后有病，请皇上急速回京。乾隆一听太后有病，不觉心里发急，随马上手中茶芽向袋内一放，日夜兼程返京，回到宫中向太后请安。其实，太后并无大病，只不过一时肝火上升，眼睛红肿，胃中不适。忽见皇儿到来，心情好转，又觉一股清香扑面而至，忙问道：皇儿从杭州回来，带来了什么好东西，如此清香？乾隆皇帝也感觉奇怪，我匆忙而回，未带东西，哪来的清香？仔细闻闻，确有一股馥郁清香，而且来自袋中。他随手一摸，原来是在杭州龙井村胡公庙前来的一把茶叶，几天后已经干燥，并发出浓郁的香气。

　　太后想品尝一下这种茶叶的味道，宫女将茶泡好奉上，果然清香扑鼻，饮后满口生津，回味甘醇，神清气爽。3杯之后，眼肿消散，肠胃舒适。当时太后可乐了，称杭州龙井茶是灵丹妙药。乾隆皇帝见太后这么开心，自己也乐得哈哈大笑，忙传旨下去，将杭州龙井狮峰山下胡公庙前自己亲手采摘过茶叶的十八棵茶树封为御茶树，每年专门采制，进贡太后。从此，龙井茶的知名度愈加大。十八棵御茶虽经多次换种改植，但这块御茶园却一直保留到今天，而且成为一个旅游景点。#p#分页标题#e#

龙井的外形与传闻：

　　1、古时龙井旁住着一位老妇人，周围有18棵野山茶树，家门口的路是南山农民去西湖的必经的道路，行人走到这里总想稍事休息，于是老太太就在门口放一张桌子，几条板凳，同时就用野山茶叶沏上一壶茶，让行人歇脚，日子一久，远近闻名。有一年冬季，快春节时分，雪下得非常大，茶树也将冻死，采办年货的行人络绎不绝，依然在老太太家门口歇脚，其中有一长者见老太愁容不展，就问：老太太年货采办了没？老太太长吁短叹地说：不要说年货无钱采办，就是这类茶树也快冻死，明年春季施茶也就不成了。长者指着边上一个破石臼说：宝贝就在这里，有什么为，不如将此石臼卖于我好么？老太太说：这石臼越旧越好，现在洗了就不值钱了。老太太说：破臼本不值钱，你要只顾取去。长者掏出10两银子将石臼搬去，老太太本不愿收钱，无奈长者转身已不知去向，老太太只得将钱收下。过了年，第二年春季，18棵茶树嫩牙新发，长得比往年好，并且洗臼泼水的地方又长出无数棵茶树，老太太又欢天喜地的施起茶来。这就是龙井茶叶的来历。

　　2、龙井茶目前的扁形特征相传来自于清乾隆皇帝。据传乾隆巡游杭州时，乔装打扮来到龙井村狮峰山下的胡公庙前，老和尚献上西湖龙井茶中的珍品狮峰龙井请乾隆品饮。乾隆饮后顿感清香阵阵，遂亲自采茶，并在匆忙中将所采之茶放入衣袋带回京城。时间一长，茶芽夹扁了，却备受太后赞赏乾隆传旨封胡公庙前茶树为御茶，每年炒制成扁形龙井进贡，供太后享用。其实这是一个漂亮的故事，一般觉得，龙井茶的扁形，是明末清初，受临近的安徽大方茶制作的影响所致。

13 冲泡品饮 　

　　新茶并不是越新越好，喝法不当易伤肠胃，因为新茶刚采摘回来，存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，这类物质对健康人群并没多少影响，但对胃肠功能差，特别本身就有慢性胃肠道炎症的患者来讲，这类物质就会刺激胃肠黏膜，原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病。因此新茶不适合多喝，存放不足半个月的新茶更要少喝或不喝。

　　除此之外，茶中还含有较多的咖啡因、活性生物碱与多种芳香物质，这类物质还会使人的中枢神经系统开心，有神经衰弱、心脑血管病的病人应适当饮用，而且不适合在睡前或空腹时饮用。

品龙井茶的学问：

水温方面，则应用约75到85℃的水。千万不要用100℃沸腾中的水，由于龙井茶是没经过发酵的茶，所以茶叶本身十分嫩。假如用太热的水去冲泡，就会把茶叶滚坏，而且还会把苦涩的味道一并冲泡出来，影响口味。那样如何控制水温呢？大家当然不会拿支温度计去量，所以最好的是先把沸水倒进一个「公道杯」，然后再倒进茶盅冲泡，如此就可随便控制了水温。还有一点要记紧的，就是要高冲，低倒。由于「高冲」时可增加水柱接触空气的面积，令到冷却的成效愈加有效率。茶泡好，倒出茶汤后，若然不计划立即冲泡，就该把茶盅的盖子打开，不要合上。至于在茶叶份量方面，茶叶刚好把茶盅底遮盖已经足够。冲泡的时间，是要随冲泡次数而增加。中茶文化-龙井的泡法没肯定的方法，不过享受龙井茶时不只只不过品味其茶汤之美，更可以进一步在冲泡过程中赏析龙井茶叶旗枪沉浮变化之美；在这里我向茶友们介绍三种龙井的冲泡法，或可称之为「龙井冲泡趣味」，这类办法是在「香港艺术馆茶具文物分馆」制作的「中国茶艺」vcd中习得，我将它起名字为「三弄龙井」，期望能让茶友们在冲泡龙井时带来一些小乐趣。另值一提的是「中国茶艺」龙井篇的片尾提到：『无味之味，实为至味也』，这句话颇值品嚐龙井的茶友们慢慢领会。

　　一弄龙井：上投法

　　龙井茶叶，扁形、叶细嫩、条形整齐、宽度一致、绿黄色、手感光滑、一芽一叶或二叶。

　　1．筹备透明玻璃杯（本例杯子大小约200ml），置入适当适温的开水后，投入约5公克龙井茶叶。

　　2．静待龙井茶一片一片下沉，赏析她们慢慢展露仪态万方的身态。

　　3．茶叶在杯中渐渐伸展，一旗一枪，上下沉浮，汤明色绿，历历在目。

　　4．再仔细些赏析，这真可说是一种艺术享受呢！

　　5．虽然已经可以品饮了，但总难舍，再看她一眼。#p#分页标题#e#

　　二弄龙井：中投法

　　1．筹备透明玻璃杯（本例杯子大小约200ml），先置入适温开水约三分之一，投入约5公克龙井茶叶，静待茶叶慢慢舒展。

　　2．待茶叶舒展后，加满开水。

　　3．就能喝了！

　　三弄龙井：下投法

　　1．筹备瓷盖杯（本例大小约150ml），温杯，投入适当龙井茶叶。

　　2．加入少许适温开水。

　　3．拿起冲泡杯，徐徐摇动使茶叶完全濡湿，并让茶叶自然舒展。

　　4．待茶叶稍为舒展后，加入九分满开水。

　　5．等待茶叶溶出茶汤。

　　6．用杯盖稍微拨动茶汤，使茶叶溶出的茶汤更平均。

　　7．倒入小茶杯中品饮。

14 贮藏办法 　

　　龙井茶的经济价值较高，生产、销售和消费等各环节中都会产生品质劣变，不同环节中应使用不一样的储存保鲜方法。但不论使用何种贮存方法，特别应该注意以下几个方面：

　　第一，龙井茶水分含量尽可能要低，不能高于6%，需要龙井茶生产企业能严格控制成品茶的水分含量。

　　第二，储藏环境的空气相对湿度要低，控制在60%以下为佳。

　　第三，严禁茶叶与异味接触。在感染异味方面，由于茶叶中含有帖烯化合物和高分子枸橼酸，这类能非常快就吸收其他物质的气味而改变或掩盖茶叶本来的气味。如把茶叶和樟脑丸、香料、药物等放在一块，或把茶叶放在气味较浓是新木器、新漆器里，在几个小时后就会感染到这类东西的气味，若喝了轻则使人不快，重则不可以饮用。

　　第四，防止阳光直射。光线对茶叶品质有影响，尤其是将茶放置于强光下太久，比较容易破坏叶绿素，使得茶叶颜色枯黄发暗，品质变坏；同时，如在日光下曝晒，还会产过生日晒味，很难饮用。

　　第五，预防茶叶挤压。防止挤压破碎，损毁茶叶美观的外形。

　　第六，分批放置。家庭消费一般是购买小规格包装的茶叶，分批放置，尽可能降低平常饮用过程中因环境条件的影响而发生的品质劣变。

　　买家购买龙井茶后，消费过程一般较长，为保证饮用品质，需要有一个方便靠谱的储藏办法。若储藏得法，维持干燥的龙井茶储藏一年仍能维持色绿、香浓、味醇的品质。

15 保鲜办法 　

　　茶叶贮藏中主要使用干燥技术、低温冷藏技术、真空除氧及气调技术等多种保鲜技术。

15.1 1.干燥技术

　　干燥技术是传统的贮茶技术，一般使用石灰。木炭、硅胶等与茶叶一块贮藏，具备肯定的成效。从理论上讲，水分对茶叶品质影响很大，干茶含水率要尽量的低，一般需要低于6%。环境相对湿度对干条含水率影响非常大，一般贮藏环境相对湿度应低于60%。干燥技术是延长茶叶保质。保鲜期与应用其他保鲜技术的首要条件。其中，家庭可用的有两种：

（1）生石灰储藏法。

　　传统的家用储藏法多使用石灰缸干燥法，具备肯定的成效。

　　可选择体积适合且密封性能好的铁箱、玻璃瓶、米缸、陶瓷罐等作为容器，大小视包藏的茶叶多少而定，需要干燥、清洗、无味、无锈；干燥的茶叶用干净的薄纸包好（不能用旧报纸，以免茶叶吸附墨味），每包半千克，用细绳扎紧，一层一层地放入罐的四周（石灰袋置于中央），密封即可。

　　储藏量大的一般在底层铺块状生石灰，上层放置大包装的茶叶；储茶数目少时可使用分装方法如箱装、袋装等，将用牛皮纸包装好的龙井茶放入装有石灰的箱或袋内一块储藏。石灰用量应依据茶叶含水量状况而定，茶叶与生石灰的比率一般为4﹕1-5﹕1。这种办法在用过程中应注意察看，需常常调换石灰，每年至少调换3-4次。

　　生石灰吸潮风化后要准时更换，一般装坛后过一个月就要更换，将来每隔1-2个月更换一次。不然不只石灰失去了吸潮用途，而且石灰中的水分还会被茶叶吸收。用此法储存西湖龙井茶，成效甚佳。此法中的生石灰也可用硅胶代替，其成效更佳，当硅胶吸水变色后，可烘干后继续用。

（2）木炭储藏法

　　具体办法与生石灰储藏法相似，所不一样的是以木炭代替生石灰为干燥剂，马上1千克木炭装入布袋中，将来每一两个月更换一次即可。#p#分页标题#e#

　　假如木炭吸潮，要先将木炭烧红，冷却后装入布袋，每袋重约1千克；每一两个月要把木炭取出烧干再用。

15.2 2.低温冷藏技术

　　茶叶内含化学成分的反应速度与温度密切有关，减少温度可以减缓大部分化学变化，从而抑制绿茶内含物质的各种变化，维持其色香味等感官品质。国内外很多的研究结果都表明，在现有些茶叶保鲜技术中，低温冷藏技术最早进，成效最好。从保鲜成效和节省本钱两方面考虑，龙井茶的低温冷藏温度控制在0－10℃为好。

15.3 3．除氧和抽气充氮包装技术

　　国内外的有关研究结果表明，在贮藏过程中茶叶中各种生化成分的变化绝大部分需要氧气的参与。因此，无氧和低氧状况下可抑制茶叶陈化进程。在此研究基础上使用了除氧剂除氧和抽气充氮包装技术。研究常见觉得，绿茶使用除氧剂除氧和抽气充氮包装技术成效显著，可减轻绿茶感官品质的变化程度，增强绿茶的贮藏性能，延长有效贮藏期。

15.4 4．其他技术

　　近年来又出现了一些新的保鲜技术，如在绿茶加工前或加工中加入保鲜物质的办法具备肯定的成效，生物保鲜技术也是茶叶贮藏保鲜的一种进步方向。