富源酸菜之所以成其为一种地方特产的代表，在于它独特的口味和独一无二的做法。一般意义上的酸菜，是将青菜洗净晾晒切碎后和上盐、辣椒、花椒等很多佐料揉搓，然后置于缸内密封，待微生物自然发酵形成一种爽口的酸味。如此的酸菜属咸菜系列，一般用来开胃或做...
富源酸菜之所以成其为一种地方特产的代表，在于它独特的口味和独一无二的做法。 一般意义上的酸菜，是将青菜洗净晾晒切碎后和上盐、辣椒、花椒等很多佐料揉搓，然后置于缸内密封，待微生物自然发酵形成一种爽口的酸味。如此的酸菜属咸菜系列，一般用来开胃或做其他菜的配料，像曲靖人爱吃的酸菜剁肉、酸菜洋芋之类，这种酸菜就必不可少。而从制作到食用的过程，一般也在十天半月左右，并且是经久愈酸，风味愈好。 比较起来，富源酸菜确有独到之处。第一，做法上，地道的富源酸菜是先取上好的萝卜和小油菜为材料，没小油菜才用青菜替之，就连萝卜缨也不扔掉。先烧一锅开水，加放少量淀粉和面粉，分别将洗净切成细丝和小段的萝卜、菜缨放进来炸一下，捞起装入缸内，然后盖好盖子置于火炉旁，一夜即酸，第二天便可食用。不但制作周期较普通的咸菜短了很多，而且用不着放纵何佑料，纯纯的原汁原味。新做的酸菜里一般还要加入少许引子，也就是陈酸菜的酸汤，当地人称之为脚子的那种。各家做出的酸菜味道又不尽相同，就全是这脚子使然。由于脚子里各种微生物群落的生成复杂多样，做出来的酸菜自然也就稍有差异，这就像四川人做的卤菜因那陈年老卤的不同而色香味各异一样。所以，初学做富源酸菜的人，肯定去那做得好的人家要一碗酸汤作自己家里的引子。 做好后的富源酸菜，观其色，绿白相间：察其形，粘稠滑腻；品其味，则酸纯无比。食用方法上就更是与普通酸菜迥异了。这个时候的富源酸菜，已经是一种名副其实的菜，而非咸菜或佐料。以前最有代表性怎么吃是红豆酸菜汤，熬得烂熟的老金豆和着酸菜一块煮，吃时放点糊辣椒面和盐，轻软爽口。如今生活很大丰富了，火腿、猪脚、鸡或鱼加上酸菜一块煮，再打出个富源的招牌，又成了独具特点的风味菜。别看香喷喷端上来一大锅，大家净爱拣那酸菜吃，什么鸡呀鱼呀这个时候倒成点缀了。最妙的还是那汤，酸中带鲜，浓而不腻，不但酸鲜可口，还有开胃健脾之效果。 追根溯源，富源酸菜倒底有多少年的历史恐怕已经无人能说得清了。那刚开始的脚子又是源于哪个家？是不是大家今天所吃的酸菜原来都是经同一级微生物发酵而成的呢？ 爱吃富源酸菜的大家可不管这类，他们只管寻着正宗富源人做的正宗富源酸菜而去，在老板浓重的富源口音里，熟朋友一般地调侃着：多加顶（点）富银（源泉）酸菜哟！
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