徽州臭豆腐的基本介绍徽州臭豆腐俗名“大呆臭”，是安徽徽州区域汉族传统小吃。为王致和于清康熙年间创制。徽州臭豆腐，表面为灰、兰、黑综合色，内里洁白如玉，闻着臭、吃则异香，独具一番风味，而因为大呆臭的制作工艺非常复杂，所以这道风味小吃，恐怕只有...

徽州臭豆腐的基本介绍

徽州臭豆腐俗名“大呆臭”，是安徽徽州区域汉族传统小吃。为王致和于清康熙年间创制。

徽州臭豆腐，表面为灰、兰、黑综合色，内里洁白如玉，闻着臭、吃则异香，独具一番风味，而因为大呆臭的制作工艺非常复杂，所以这道风味小吃，恐怕只有来黄山的游客才可以吃到了。 徽州臭豆腐在黄山内不少小吃摊点上均可吃到。

营养成分

吃臭豆腐，对预防老年痴呆还有积极推动作用。一项科学研究表明，臭豆腐一经制成，营养价值最显著的变化是合成了很多维生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺少维生素B12可以加速大脑老化进程，从而诱发老年痴呆。而除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆制品也可产生很多维生素B12，特别是臭豆腐含量更高。

商品特征

臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有的人对它敬而远之，有的人则将吃它当成了一种癖好。其实，臭豆腐是发酵豆制品，制作过程中不只会产生肯定的腐败物质，还容易遭到细菌污染，从健康角度考虑，还是少吃为妙。

历史民俗

相传清朝康熙八年，由安徽黄山来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无，欲在京攻读，筹备第三应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近出租了几间房，购置了一些简单的用具，天天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏天，有时卖剩下的豆腐非常快发霉，没办法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这类豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来，之后歇伏停业，一心攻读，日渐地便把此事忘了。

秋风意气风发，王致和又重操起了旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈灰色，用口尝试，感觉臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味。送给邻里品尝，都称赞不已。

王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的办法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，合适收入低的劳动人食用，所以日渐打开销路，买卖日渐兴隆。后经辗转筹备，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其购置房子的契约所载，时为康熙十七年冬。从王致和创造了与众不同的臭豆腐将来，又经多次改进，渐渐探索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，水平更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传闻慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将它列为御膳小菜，但嫌其名字不雅，按其青色方正的特征，起名字“青方”。

徽州臭豆腐的做法

主料：黄豆

辅料：清水、石膏汁、辣椒油、酱油、麻油

将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，这样连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋天约需3~5个h，夏天约浸泡2h左右，冬天约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一块调匀，放在豆腐洞里即成。