日本刺身的基本介绍日本刺身就是生鱼片（日语音“沙西米”）是将新鲜的鱼、贝等材料，根据适合的刀法加工，享用时佐以用酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”)调出来的酱料的一种生食料理。以前，日本北海道渔民在提供生鱼片时，因为去皮后的鱼片不容易辨清类型，...

日本刺身的基本介绍

日本刺身就是生鱼片（日语音“沙西米”）是将新鲜的鱼、贝等材料，根据适合的刀法加工，享用时佐以用酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”)调出来的酱料的一种生食料理。以前，日本北海道渔民在提供生鱼片时，因为去皮后的鱼片不容易辨清类型，故常常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以便捷大伙辨别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不需要这种办法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。

营养成分

生鱼片的营养成分真的非常高，它含有丰富的蛋白质，而且是质地柔软，易咀嚼消化的优质蛋白质。它也含有丰富的维生素与微量矿物质。脂肪含量低，却含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸。称得上是营养丰富且容易吸收的好食物。

商品特征

刺身以好看的造型、新鲜的材料、柔嫩鲜美的口味与带有刺激性的调味料，强烈地吸引着大家的注意力。

最初咀嚼时，大家能随便品尝出三种味道，即鱼的本味，酱油的鲜味，瓦沙比的香味（富有刺激性的辣呛味）。伴随不断地咀嚼，鱼肉越嚼越烂，越嚼越碎，你会感觉满口生津，这个时候杀西米也变成了复合味。瓦沙比气味冲鼻，像吃沙瓤西瓜一样，有“沙”的感觉，既辣又香。香、甜、沙、咸、辣混为一体，自然十分美妙。吃完一种鱼的杀西米，最好是再吃一口黄瓜或萝卜丝，或是吃一小片生姜，以便你再品尝另一种鱼的杀西米。食刺身时山葵酱要适当，太多只能抢走刺身的原味。因为伴碟里面的菊花、白萝卜丝、紫苏等不仅仅是为了美观，故可用手将菊花瓣撕碎之后放在酱油里，那样可使酱油香一点。 若是夹着白萝卜丝与刺身同吃，不只可令口味爽一些，而且还可消除刺身的腥味并帮助消化。由于紫苏具杀菌用途，所以可用来包着刺身吃，像包海胆吃的配搭就非常不错。吃刺身的同时，最好饮冰镇的日本清酒或冰镇的啤酒；另外，享用刺身时不可吸烟，由于烟味一直会干扰到进餐者的嗅觉与味觉。

历史民俗

刺身是日本料理中最具特点的美食。据记载，公元14世纪时，日本人吃刺身便已经成为时髦，那时的人用“脍”字来概括刺身和类似刺身的食品。当时的“脍”是指生的鱼丝和肉丝，也可指醋泡的鱼丝和肉丝，而那时刺身只不过“脍”的一种烹调技法。直到15世纪，酱油传入日本并被广泛用将来，刺身才渐渐蘸酱油。

sashimi（刺身）一词是日本室町年代（1392－1573年）开始产生的。关于这个词的来源有很多种说法：

一种讲解是“刺身”是tachimi的转音。tachi是日本的刀的称呼。（《言元梯》）

一种讲解则觉得“刺身”是“左进”之义。（《黄昏随笔》）“左”的音读是sa;“进”的音读是shin。富山县正好把“刺身”读成sashin。

普通的讲解是：“刺”为切成小块或薄片，或讲解为切成并摆设成拼盘。至于“身”则大多讲解为肉。

另一种讲解是：“刺”是串起来的意思，因串起鱼腮而得名；而“身”就是腮的称呼。

除此之外，还有将“刺身”讲解为覆盖品，因切成薄片的鱼肉可以在做寿司时覆盖其上而得名。

日本刺身的做法

刀具和切法：

日本料理特别强调材料形态和色彩的赏心悦目。在做刺身时，假如用不适合的刀具或不锋利的刀具，那切割时就会破坏材料的形态和纤维组织，导致脂类溃破，破坏材料本身的特殊风味。处置刺身的刀具相当要紧，制作者一般都有5至6把专用的刀，可分为处置鱼类、贝类及甲壳类的刀，还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等作用与功效的刀。另外，做刺身用得比较多的工具还有刺身筷。刺身筷细而长，一端尖细，专门用于将切好排好的片状料摆设于盘中。加工刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应当呈90°夹角。如此切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口味也好。切忌顺着鱼肉的纹理切，由于如此切筋纹太长，口味也不好。刺身的厚度以咀嚼便捷、美味为度。这里讲的“美味”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现材料的最好味道。一般鱼片厚约0.5厘米，比如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会感觉没料。不过有些鱼得切薄一些，如鲷鱼，由于这种鱼的肉质紧密、硬实，所以要切得薄才美味。

装盘：

刺身装盘时，应当使用适合的盛器，还应该注意配色。刺身的装盘办法，原则上强调正面视觉。如山的造型装盘办法，盘子前面的原材料应堆放低一点，品种可以多些，强调山上有小的点缀物，下面犹如海水缓缓流过的境界。山可以用白萝卜丝、京葱丝等堆放而成，还可以加上点缀物围边，如此整体均衡感也就体现出来了。还有，黑色的材料可以配合盘子的整体视觉成效，因此用海藻、海带、干紫菜等衬托，总是会起到好的成效。装盘办法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等，材料的数目可用3、5、七奇数的办法盛放，这类都是做刺身时的较好装盘办法。据了解这是从阴阳学中得到的启发。阴阳中奇数是阳数，用阳数是刺身的基本装盘办法。因此不管材料再多，也必须要以奇数装盘。如此做虽然左右对称没了，但不均衡所带来的生动感受却体现出来了。另外，提供刺身菜肴时，材料需要有冰凉的感觉，大家可以先用冰凉净水泡洗，还可以先以碎冰打底，面上再铺生鱼片。出于卫生考虑，还要先在碎冰上铺保鲜膜，然后才放生鱼片。

品尝食用方法

根据日本人的习惯，刺身应从相对清淡的材料吃起，一般次序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、金枪鱼、三文鱼、剑鱼。好多人都误觉得吃刺身时蘸山葵泥是为了杀菌，其实不然———这只不过为了更好地调动鱼生的原汁原味。需要提醒的是，大家吃刺身时千万不要用筷子搅拌小碟中的酱油和山葵泥，由于地道的日本人觉得这是不礼貌的用餐举动，是不会正确品尝刺身的表现。 当一盘杀西米摆在大家面前时，第一映入眼帘的是具备美感的造型，因此要等所有些就餐者都赏析完了将来，方可动筷品尝。先把一只空盘和一只装有酱油的小碟放在面前，用筷子夹一片生鱼片放在空盘里，再夹取适当的瓦沙比放在鱼片上，然后将鱼片折叠，盖住瓦沙比，蘸上酱油，拈起来送入口中。