火宫殿臭豆腐

火宫殿臭豆腐的基本介绍火宫殿臭豆腐是湖南著名的汉族传统小吃，是湘菜系。此菜用黄豆为材料的水豆腐，经过专用卤水浸泡半月，再以茶油经文火炸焦，佐以麻油，辣酱。它具备黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒的特征，奇在以臭命名，不同于其它食卤以香自翊。闻起...

火宫殿臭豆腐的基本介绍

火宫殿臭豆腐是湖南著名的汉族传统小吃，是湘菜系。此菜用黄豆为材料的水豆腐，经过专用卤水浸泡半月，再以茶油经文火炸焦，佐以麻油，辣酱。它具备黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒的特征，奇在以臭命名，不同于其它食卤以香自翊。闻起来臭，吃起来香，外焦微脆，内软味鲜。这是由于卤水中放有鲜冬笋、浏阳豆豉、香菇、上等白酒等多种上乘材料，故味道特别鲜香。

营养成分

豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁和别的人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。

豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洗肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的成长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病病人的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有好有哪些用途。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

历史民俗

用一个典故说，毛泽东除去对辣椒一往情深，对臭豆腐干也是另眼相看。领袖的胃口非常不错，也非常富于中国特点。据了解他年轻时常吃长沙火宫殿的油炸臭豆腐干，解放后还去吃过，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是美味。”文化大革命期间火宫殿的影壁便出现了两行大字——“最高指示：火宫殿的臭豆腐还是美味。”

做法

（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，这样连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋天约需3~5个h，夏天约浸泡2h左右，冬天约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一块调匀，放在豆腐洞里即成。

（3）卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，天天搅动1次，发酵后即成卤水。