越西豆腐乳

越西豆腐乳的基本介绍腐乳也叫酱豆腐或豆腐乳等，是著名的汉族传统酿造调味品之一。它是以黄豆为主要材料，经过磨浆、制胚、前期培菌、腌制、后期发酵而成。富含蛋白质，具备独特的营养成分，加上口味鲜美，风味独特，质地细腻，深受广大买家的钟爱，已经成为...

越西豆腐乳的基本介绍

腐乳也叫酱豆腐或豆腐乳等，是著名的汉族传统酿造调味品之一。它是以黄豆为主要材料，经过磨浆、制胚、前期培菌、腌制、后期发酵而成。富含蛋白质，具备独特的营养成分，加上口味鲜美，风味独特，质地细腻，深受广大买家的钟爱，已经成为人民平时生活不可缺的美食。

营养成分

腐乳是国内独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼，若论起营养价值来，这类东西还真不简单。

腐乳和豆豉与其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的材料——豆腐干本来就是营养成分非常高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。由于微生物分解了豆类中的植酸，致使大豆中原本吸收率非常低的铁、锌等矿物质更容易让人体吸收。同时，因为微生物合成了一般植物性食品所没的维生素B12，素食的人常常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

历史民俗

据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代国内就很多加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。

腐乳到今天已有一千多年的历史了，为国内特有些发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国，声誉仅次于绍兴酒。
1910年，获“南洋劝业会”展览金质奖章；1915年，在美国举办的“巴拿马太平洋万国展会”上又获得奖状。国内腐乳已出口到东南亚、日本和美国、欧洲等国家和区域。

做法

材料：黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖

让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制

1、毛霉的成长

将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18℃，并维持在肯定的湿度。

腐乳

约48小时后，毛霉开始成长，3天之后菌丝成长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上成长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，如此可以防止其他菌种的污染，保证商品的水平。

2、加盐腌制

将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆设在瓶中，同时逐层加盐，伴随层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐研制的时间约为8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的成长，防止豆腐块腐败变质。

3、配置卤汤

卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以使用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的成长，同时能使腐乳具备独特的香味。香辛料类型不少，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具备防腐杀菌有哪些用途。可据个人口味配置卤汤。