李连贵熏肉大饼

李连贵熏肉大饼的基本介绍熏肉大饼是吉林四平著名的汉族传统风味小吃之一，1908年由河北滦县柳庄人李广忠（小名连贵）在梨树县始创。熏肉用10余种中药煮肉，大饼用煮肉的汤油加面粉、加调料调成软酥，抹在饼内起层，便于夹肉而食。再配以葱丝、面酱、大...

李连贵熏肉大饼的基本介绍

熏肉大饼是吉林四平著名的汉族传统风味小吃之一，1908年由河北滦县柳庄人李广忠（小名连贵）在梨树县始创。熏肉用10余种中药煮肉，大饼用煮肉的汤油加面粉、加调料调成软酥，抹在饼内起层，便于夹肉而食。再配以葱丝、面酱、大米绿豆粥、枣水同食，更是别有风味。

商品特征

李连贵熏肉色泽棕红、皮肉剔透、肥而不腻、瘦而不柴、熏香沁脾，日食夜嗝；大饼皮面金黄、圆如满月、层层离别、外酥里软、滋味浓香。

历史民俗

大约在140多年前，李连贵的爸爸在吉林梨树县小镇上开了一家经营熟下货的酒店，字号是兴盛厚。李连贵继承父业将来，一位常常光顾兴盛厚的老中医给他出了一个主意：要使煮肉够味儿，须这样这般，保你买卖世代兴盛。随后，老中医交给李连贵一张纸单，上面列了九味中药。李连贵按老中医的药方照猫画虎，煮出的肉果然芳香四溢，从此远近闻名。由于经营量太大，为了便于保存，又采取熏烤办法，如此致使熟肉的风味愈加别具风味。配上用煮肉汤调酥的大饼，二者浑然一体，客户交口称赞，兴盛厚的字号日渐被李连贵熏肉大饼所取代，后来就改换了招牌，叫李连贵熏肉大饼店。

做法

熏肉做法

食材筹备

大公丁300克，贡桂（桂子贡桂油最好)400克，肉蔻500克，沙仁50克，柴叩150克。以上各种药料，制成租粒，混在一块即可。用量，每百斤肉，用药料60|80克，粒盐3|4斤，花椒60克，大葱250克，大料50克，姜100克。用时还要看汤的多少，适合增减。

制作步骤

1、买肉要选肉的水平。不要过老的猪肉，过老的肉熏出色泽发黑；过嫩的肉味道不香。要不老不嫩为适合。其辨别法：老猪瘦肉呈深红色发紫，过嫩猪瘦肉为浅粉色，不老不嫩则是粉红色。

2、买来肉，要用镊子拔掉肉上的毛，然后剥骨，再切成长方形，每块重量为1.5市斤左右。然后用温水泡、洗涤。即所谓排酸。排酸要依据四季的气候和室内温度为转移。春秋用15度左右温水浸泡8小时；严冬用30|45度温水浸泡l0|12小时；暑天用冷水浸泡6小时。泡完后要抓洗20分钟左右。如此才使内外部的污物都排出来。再用刀刮皮肤，刮到出白沫为止。如此，熏出的肉，才色味俱佳。

3、把煮肉的老汤放到锅内用火煮，再放入浸肉的血水3|4市斤，按汤的多少适合增减。待汤烧沸后，把汤上浮沫尽皆取出，然后将调料放入锅内，煮沸10分钟，然后把维修好的肉放入锅内，煮之。

4、肉在锅内煮沸后，要翻转几次。然后用木十花(或帘子)压好，不要浮出汤外。防止生烂不一。开始用猛火烧，汤开约半小时后，将火压上，经40分钟左右，将帘子掀开，调换内的地方，以免熟烂不匀。然后再用帘子压上，用徐火煮之。约半小时左右、再将帘子掀开，检查肉的熟烂程度。烂则取出来，不烂留在锅内，再煮一会儿即好。假如翻转调换得当，一次即可取出。

5、进行熏制。把取出来的肉放在铁帘上，滤去油脂。用烤箱或大锅烧热，放蔗糖1—2两于锅内，把铁帘提起放入锅内，盖上，熏3、四分钟，待锅内发出吱吱迸裂之声，准时取出。至此，熏肉已成。

6、特征。皮色金黄透明，肥肉嫩滑脂口，肥而不腻；瘦肉松软异香，可口不柴。虽严冬，饮啤酒用之，亦无肚冷腹泻之虞；在酷暑，也能维持一周而不变质。

大饼做法

1、和面：春秋两季，用摄氏30|20度温水。遇见面有力，水可稍加热一点；无力则冷一点。或加少许食盐，适合调剂用。夏天用冷水，冬天用30|45度水和之。用水量，要依据季节和面的水平不同，用水要适合增减。一般用50%|60%的水和成后放l0|30分钟再作。

2、合酥油。用煮内的汤油，每斤油加精盐90克，花椒面少许，再接入面粉，搅成糊状。把和好的面，搓成长条，分为小段，大小均可。然后用擀面杖捞成长条薄片，约0.5公匣，把酥油摊抹在上面，约0.1公厘厚，将面抻长，折成方形。从一端捏一下，擀薄底；另一端再捏，再合成为一个饼。

3、烙饼。火需要烧得匀。先烙底，上面刷油，欠起小泡即翻过来，再刷油，然后盖锅。约一分钟左右，再翻个，再刷少许油，烙一分钟左右，即熟。需要注意烧火，火大则糖，火小则硬，适合才酥软可口，外焦里嫩，层层分开，其薄如纸。

4、没汤油时，可作酌料油用。其制法：以一斤(猪油式豆油)为标准，用花椒10粒，大料8克，胡椒10克，大葱50克，鲜姜20克。把油浇热，加入以上酌料，待酌料枯焦，立刻把油锅端出，把酌料捞出，即成与汤油一样的油。

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