龙抄手的基本介绍龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并不是老板姓龙，而是创办人张武光与其好友等在当时的“浓花茶园”商议开抄手店之事，切磋店名时，借用“浓花茶园的“浓”字，以谐音字“龙”为名号，也寓有“龙腾虎跃...

龙抄手的基本介绍

龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并不是老板姓龙，而是创办人张武光与其好友等在当时的“浓花茶园”商议开抄手店之事，切磋店名时，借用“浓花茶园的“浓”字，以谐音字“龙”为名号，也寓有“龙腾虎跃”、“吉祥”、买卖兴“隆”之意。“抄手”是四川人对馄沌的特殊叫法，抄手的得名。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场，上个世纪50年代初迁往新集场，60年代后又迁至春熙路南段到今天，迄今已有60余年的历史了。

商品特征

“细切肉臊子，入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁酱少许和匀裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转之。不要盖，待浮便起，不可再搅。馅中不可用砂仁，用只嗳气”。龙抄手汲取了这两点经验，讲究汤清馅细，除此以外还特别注意制皮薄，和面时，加入适当鸡蛋，食起来面皮具韧性有嚼头。为了使馅心细嫩，使用纯猪肉，加水制成水打馅。另据四川的特征，配以清汤，红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别。

历史民俗

龙抄手创始于20世纪40年代，当时春熙路浓花茶坊的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店，店铺起名时就谐浓字音，也取龙凤呈祥之意，定名为龙抄手。龙抄手的主要特点是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成薄如纸、细如绸的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。

“龙抄手”店开张时，由当时的四川大学文学院院长书写招牌，该招牌为红底金字，两条金龙围边，书法遒劲，制作精致，成为当时成都小吃招牌中的佼佼者，令时人瞩目。目前的店招为已经过世四川著名字画家赵蕴玉老先生补书。

“龙抄手”门店经营初期，主要经营原汤、炖鸡、海味、清汤、酸辣、红油等品种的抄手，1960年代后扩大经营范围，增添了糕饼、点心等品种，由老一辈著名面点大师张青云、刘龙贵主厨，被成都政府命名为“成都名小吃”。现在的“龙抄手”店，已经进步成为营业面积达2000多平米的大型综合性小吃餐厅，一楼为散座小吃、茶点，经营品种以时令小吃为主，价格实惠，最受一般买家的欢迎；餐厅的二楼为中档小吃和川菜配套提供，丰俭由人，合适宴请亲朋好友；三楼提供高端小吃宴席，并有民乐演奏，就餐环境古朴幽雅。龙抄手自扩建以来，因为管理有方，买卖持续热门，客户每天爆满，成为成都区域少有些不提前订座就要排队等候就餐的餐厅。

做法

1.把面粉放案板上呈“凹”形，放盐少许，磕入鸡蛋1个，再加清水调匀，揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片，切成110张四指见方的抄手皮备用。

2.将肥三瘦七比率的猪肉用刀背捶茸去筋，剁细成泥，加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精，调匀，掺入适当清水，搅成干糊状，加香油，拌匀，制成馅心备用。

3.将馅心包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯。

4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成。